サーモンとほたてのテリーヌ｜海の恵みの冷前菜
しっとりとしたサーモンと甘みのあるほたての貝柱を丁寧に重ねて仕立てた一品。なめらかな口当たりと上品な旨みが広がる前菜にふさわしい華やかなテリーヌです。
▷材料（4食分）
サーモンのムース
サーモン 100g
ほたての貝柱 70g
塩 材料の0.7%
卵白 1個分
胡椒 適量
生クリーム（42%） 50ml
レモンの皮（すりおろし）1/2個分
ディル（みじん切り） 適量
溶かしバター 少量
ゼリー
チキンブイヨン 200ml
粉末のゼラチン 6g
ディル（みじん切り） 大さじ1
パセリなど 適量（お好みで）
※ゼリーは実際に使用するのは1/4位ですが、少量でつくるのは難しいので余ったゼリーは刻んでサラダに混ぜたりしてお召し上がりください。
ソース
マヨネーズ 大さじ２
柚子胡椒 適量
レモン汁 1/2個
ディル、パセリ（みじん切り） 少々
▷作り方
1)テリーヌの内側に溶かしバターを塗り、冷蔵庫で冷やす。
2)ムースをつくる。サーモンの皮を剥ぎ、小骨や血合を取りのぞく。ほたての貝柱は小さな閉殻筋（へいそくきん）をとる。水気をよく拭き取った後、サーモンとほたて貝を2～３㎝の角切りにする。
3)4回に分けて攪拌する。フードプロセッサーにホタテ、サーモン、塩を加え撹拌する。さらに卵白を入れて攪拌し粘りを出す。全体がまとまったら生クリームを加えてまろやかさを出す。お好みでレモンの皮すりおろしとディルもしくはお好みハーブのみじん切りを混ぜ込む。絞り袋に入れておく（口金不要）
4)テリーヌ詰める。冷えたテリーヌにムースを詰め全体をラップ（180℃耐熱用）もしくはアルミホイルで覆う。
5)蒸す。バットにテリーヌの型の高さの約半分までお湯（60-70℃）をはり、テリーヌを入れ、180℃のオーブンで約30分加熱する。加熱後はすぐに取り出し、重しをして約1 時間、常温で粗熱をとる。粗熱が取れたら重しを外して冷蔵庫で1時間以上冷やす。
6)ゼリーを作る。80℃に温めたチキンブイヨンに粉末のゼラチンを加え粗熱が取れたらディル、パセリのみじん切りを加える。
7) 5)のテリーヌにゼリーを流し込み再度冷蔵庫で固める。
8)マヨネーズソースを作る。マヨネーズにレモン汁、柚子胡椒とディルなどお好みのハーブを刻んで加えて混ぜる。
9)仕上げ。皿にソースを敷き、テリーヌを１cm幅にカットして盛り付ける。スプラウトなど添えると良い。
※動画では、オーブンで加熱時に耐熱温度が140℃のラップを使用しましたが、ラップを使用する場合は180℃以上耐熱のラップをご利用ください。
▷チャプター
00:42 具材の下ごしらえ
03:12 攪拌する
04:56 テリーヌの器に詰める
06:23 湯煎で加熱する
08:36 ゼリーを作る
09:46 ゼリーを流して冷やす
11:47 ソースを作る
12:22 盛り付け
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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29件のコメント
きれいな一皿
絶対に作れるようになりたい
容器のことだったんですね！一つ勉強になりました✨
さすがプロの技ですね
いゃ〜流石です手が込んでるし不器用な私はこんなの作れるかなぁ
とっても美味しそうです
ケンジがオッシャレ〜って言いそうです
この方のレシピは手間はかかるけど、食べた後に心が豊かになったような不思議な満足感があるんですよね。美味しいだけじゃないところがとても気に入っています。
カットする時は包丁は温めた方がいいですか？
シェフ、ごぶさたしています
お体の具合はいかがですか？
今回もおいしそうなお料理ですね
テリーヌってとても敷居の高いイメージがありますが、意外と簡単に作れそうです
あとはフードプロセッサーの購入ですね笑
これはチャレンジしたくなる1品ですね。
ディルはなかなか手に入らないので大葉でチャレンジします。
テリーヌはかまぼこ😂
分かりやすいし、シェフの例えが素晴らしい👍
😍✨😍💫😍⭐😍🌟✨💫⭐🌟
凄い…！テリーヌはかまぼこと言われた瞬間に凄く身近な料理に見えてきました…！
説明の話し方も優しくて怖くないですし、ちょこちょこ動画停めながら今度テリーヌを作ってみたくなりました！🤝✨素敵な動画をありがとうございます。チャンネル登録させて頂きました！😊💕💕💕
初めて見たけどBGMにしてたら柴崎さんかと思ったｗ
もう15年くらい前だけど調理学校の卒業料理展で同じの作ったなぁ
松尾シェフ
お身体最優先でいつまでもお元気で…
投稿ありがとうございます！
テリーヌはかまぼこ…ハードルが下がった気がします😂暑い日に作りますね😊
サーモンの香りとホタテの甘み、合わせると北海道のイメージが浮かび上がりますね
シェフの様な重鎮が
「味よりも安全を考えている」
ぎりぎりよりも「オーバー気味に」
という考えを発信してくれて嬉しい。
若い人はバズることばかり考えて
ギリギリを攻めることばかり
安全は無視してる人が多い
なんちゃって料理研究家だけでなく、元料理人までそんな始末。
日本の飲食業界の安全意識も末だと嘆いている。
色鮮やかで本当に素敵なテリーヌですね🍽️💖✨✨✨シェフのお優しくて丁寧な解説で、毎回心癒されています🥰ありがとうございます🥰
動画何回も見直して初めて作ってちょっといびつだけど美味しいって言われて感動しました
こんなの自分が作れるようになるとは思わなかった、ありがとうございます！
今カナダでプロフェッショナルベーキングを学んでいますが、プロって本当に作業が丁寧なんですよね。
日本人の私が一番大雑把で呆れられてますwww
概要欄にも全部の材料と工程書かれてんの親切すぎる
これ、むずかしですね、でもやって見るかな。
家でも作れるんだ
サーモンは生食用のものでしょうか？
作りました！サーモンピンクとグリーンがきれいで楽しい一品になりました！ただ、上のゼリーを適当に作ったため塩辛くて（コンソメの配分を間違えました）牛乳で薄めて後で崩して載せる形にしました、楽しい！
ディルの使い方が知れたこともうれしかったです！
まな板に載せたままにして、部屋を行き来する都度、バニラの香りがうっすらします。
紅茶もバニラやチョコの香りがするものが好きなので、幸せ気分になりました。
しばらく、前菜やお酒のあてに作りそうです。
ゆで卵の白身を、層にしても良さそうです！
シェフ、幸せな時を増やしていただき、ありがとうございます。
我が家では流石に作れない😅
けれども先生の元気なお姿見れて幸せです！
これからも応援してます！！
体調はどうですか❓️御体大切に🙆
Hello my friend delicious recipe amazing,i love fish curry.thank you for another simple great fish recipe.👌👌👌👌👌😋😋😋😋😋😋😋❤❤❤❤❤
手付きも言葉遣いも柔らかで素敵です
とても美味しそう
かまぼこって聞いた瞬間、ハッとした😳✨
フランス語勉強してるけどテリーヌが容器だと誰も教えてくれませんでした
ありがとうございます😊