赤坂「博多ラーメン 和」インタビュー

赤坂「博多ラーメン 和」インタビュー

じですえ高田ラーメンかのババですはいえ 今日は赤坂に来ておりますはいはいあの 本当せ先々週ぐらいですかね僕食べに来た のがはいはいででもオープンってえっと 2010そ4年ですね年はいそうですはい 多分ねオープンして間もい頃には食べに来 てるはずなんですけどはいあのそれから もうずっと間がいてそうですねはいこの間 2回目はいはい食べさせてもらったら 美味しくてはいありがとうございますあ ちょっとこれ話聞きたいなとはい思って あのオファーしてみましたはいはいえっと ま博多ラーメンということで僕ほあの事前 の情報というか全然知らないんですけど どこかで修行とかはされてたんですかはい ああですね元々えっとここのお店を始める 時にえ今自分店長なんですけどえっともう えもう1人上の店長がいましてでその人は 元々博多ではなくてえとかホ県だとか博多 天人だとかああいうとこで確か働せたん ですよもう僕も10年前なんでえその店長 がえっとちょっと1年でやめてしまいまし てうんお自分もその飲初めてだったんです よあそうなんですか飲初めてで1年後に えっと急に店長になくなっちゃったんで そっから自分任されたんですよはいなので まちょっとそっから色々やってくのも大変 ぐらいなプでやってたんですけどあも最初 から一応博多ラーメンではあったんですね そうですそうですなんでま最初本当今 みたいなスープじゃなくてえまかなり しゃばしゃばなうんそれこそ長浜ラーメン ぽいようなラーメンだったんですけどま昔 の写真とか見れば全然違うのは僕食べたの じゃその頃ですかねじゃあ全然違うと思い ますそれで印象なかったんですかねもしか するとます はいあじゃあもうその 引き継いでから色々あじゃもうどこかで もう勉強したというよりかは自作りながら そうですはい お本当に買い始めたのはもう5年前ぐらい からあそうなんですかそう5年前ぐらい からどんどんどんどん買い始めてそなんか きっかけていうか何かあったんですかいや もうま売上もそうですしやっぱ自分が えっと求めてるその時のラーメンじゃな いってのがあったんですね あるま本やまえ食べ歩いたりうんうんも あるうんでまその中で自分が色々意識し ながら変えてったのがま今のスープて感じ おおあじゃ今えっと順動が4本か5本って 書いてましたっけそうですえっと大きい 順動がえ3本ありましてはいその3本は もう1番から3番まで取る取りスですよ はい完全取り切りてやるんですけどはい その取り切ったスープをその小道の方に 移してってはいその小さい小道のその メインスープとサブスープがあるんです はいそのサブを経由してメインに行って 英雄を読むみたいな感じなんですよじゃ5 ま合計ってえっと5本あなるほどかなり ちょっと複雑なんですけどはいまその 123の大きい方は割と材料が違って 煮込み時間が違ったりみたいな感じですか えっと大きい方はま123番も全部一緒な んですけどま最初原発とうちは原と頭が メインなんでうんそれ炊いてってま1番は 1回目ま肉感のいい出汁が出る1回目越し てうんで2番はその中間ぐらいですねうん で3番になるともう本当に骨砕いてって形 でうんうんうんうんかなり骨感出したいの であそれを合わせたやつをえままとめ るって感じですねなるほどあれ特にあの そのま僕がちょっとポンとずっと追い求め てるあの熟成の匂いみたいのははいはい はいはいあの求めてないんですか求めて ますああそうなんですよあそうなんですか 求めてますえあそうなんですかなんです 食べてどっちなんだろうと思ってなんか じゃ若干というかま食べた感じやっぱ熟成 感みたいなを感じるんですけどうんま そんな匂いは出てなかったんでそうこの あえて出さないようにしてんのか出したい けど出てないのかどっちなんだろうと思い ながら食べててえっと匂いを出したいって いうよりか自分の感覚では匂いが出る前に 多分旨みがくるという風に解釈してうんあ でそこのポイントを狙いたいんですねああ でその時にえっとま匂いを本当出そうと 思ったら多分その本当本当のあの大きい 順道で呼び戻しにしてやると思うんです けどえそこじゃないんですね自分を求め てるのはうんおでま今の形でやりつつ そっちの呼び戻しのえいいうみとかそう いうのを取れれば1番いいかなっていう感 ああじゃあまそんなに優先的にって感じで もないってことねそうですねうん なるほどえ結構なんかま食べた感じこう骨 の物量も入ってるなって感じがしてそう ですねうんうん今54CMの順動ではい 原発が20kmうん頭が9個ですねあお今 ちょっと東作とかセアブラとかも少し入っ てますけどそれがメインですねうんああ なるほどで2番をえ2回目か追い返して2 回目を出す時はまちょっとセガとかもまた 立ちな ああいやこないだそのえ博多ダイナーリブ のあのあの森田さんにあ行ってすごい 良かったんですよなんて話してたらすごい 骨っぽいですよねって言われて僕食べた時 そそこまで骨っぽくもなかったんでああ なるほどはいはいこうなんかどそのどっち が通常なんだろうなと思って多分骨っぽい 方があ骨っぽいがうんここが通常っていう かえ多いですねそういうが多いと思いあ そうなんですねそこまで骨ポス感じなかっ たなと思ったんでまでも以前の方が濃度が 高かったんで今若干下げてるんですねうん うんその中でま下げて旨味が位置できれば 1番いいかなはいうんそうですねああ そそうさっきちょっと言ってましたけど やっぱその1番出しの肉っぽさみたいのっ て結構大事にしてますうんいやそれはもう 大事な絶対必要なんですけどはいまそこ だけじゃないと思ってるのでやっぱり骨は あのとりあえず骨粉とかがすごいやっぱ 重要なんでうんうん そうですねま1番その1回目の時にチャシ も一緒にやるんですよはいああなるほど そうなんですよそん時のやっぱそのま 肉付きスとやぱ2番3番のどんどそれを ブレンドするのがうん大事なんでうんで そのなんか作る上でどっか旅行ったりして 参考にしたとかどっかあるんですかああ ありますねやっぱま見た目でも分かる通り まダマさんとか好きですしうんこれでも あの3代目ダルマさん行きましてまあ ねすごい好みなんですよ あなんかもう見た目からなんかもう見た 瞬間にワクワクするじゃないですかああ いう感じ大好きああえあの福岡の一光車と かフソとかはは食べ行ってないですねあ 行ってないあ結構その見た目の泡感みたい のがその一向車とか一層の感じもしたんで はいはいそうですよねあの泡もま自分の 理想はあの真っ白い泡じゃなくてうん ちょっと茶色かったようなあ泡がいいん ですよなんかなるほど真っ白だとなんか わざと泡立ててる感じのうんうんうんま よくトリパイタンとか流行ってるじゃない ですかウウィンてですかあれじゃないです うんちゃんとそのスープから出るような泡 をえ使いたいんでそこら辺の理想はあれ そうあの泡て僕実際そんなに自分で経験が ないんですけどはいあれぐらいの量を全部 に入れてて合って出続けるもんなんですか 動通中でうちの場合だといけますあそうな んですね行けますけどやっぱりそのサブ からメインの方にうん移す時にもやっぱり その反動でその衝撃で泡ってできるのでま その泡もやっぱ含みますねやっぱりどして ただそのスープからずっと出続けるわけで はないですねああえ結構ま僕食べたの泡が こうびっしり浮かんでてはいはいはいこれ 全部に入れてって泡って持つのかなって 単純に思ったりしたんですよね全然落ち ますよあそうなんですねはいはいへえあ なるほど他なんか東京で博多だるま以外と かってどっかあるんですか参考にしたよう なお店とかああ参考のお店ですねう別好き なのは本当御店さんとかあ埼玉の風人さん とかあはいわかりますとかも結構大好きで ああまどちらも結構匂いが出てる感じの そうそうなんですよものじゃないですか 元ち好きなんですあそうなんですかそう ですあ別に九州出身とかではないて違い ます埼玉ですなるほどよくお客さんにも はい埼玉ですてなんだて 言ちょっと悲しいですけどなんかあれです よね九州出身者って九州出身者をすごい なんか真金感勝手にあの湧いてる感じし ますよねすごい強いですよねはい強いです よね団結力がすごいなと思いますあじゃ そこで埼玉っていうとそれに負けないよう にねやっぱ美味しいス作んないといけ ないなるほどえ今作ってて割とこう理想的 な感じにはなってるんですかなってきて ますねおお今日は今ちょっとそれほどなん ですけどはいえっと実際ここにいたら匂い 感じないんですけどえっと向こうに行って 調子がいい時は本当にあの納豆の匂とか するですあするんですかしますしますで えっと以前はいいですね以前は全くしです はい全くです本当に全くです今色々その 例えばYouTubeでジワさんの YouTubeとかも拝見してるんでそれ も見ながら色々思考錯誤してってなんと なくは出てますおお来てますねそん中で やっぱ1番重要なのはやっぱりこいもね今 星野さん骨粉とかうんうんあとは自分の 場合今やってるのはちょっと骨の感想を 少しやってるんですけど骨の感想えっと サブとえっとメインの方にはちょっと骨 生いてるんですよ少しだけはいはい骨入 てるんですそいつをえっと夜営業終わった 後にうん取り出してうんま今は夜まだ寒い のでうんちょっと常温でお乾燥さしてから 朝まだ戻しててやつやるんですよそうする とその匂いの維持って言うんですかねそれ がしやすいですおまそれやってる話も聞い たことあるんですよね確かえっと以前動画 でえっと6でなしのはい6でなしのはいの そうですねYouTubeで見てて ちょっとのこまであったんですよはいあ やってみよう骨を保存するって言ってまし たあれま結構まあれがなんだろう元で出 るっていうよりは多分あれをやることに よって持続性が増すっていうかうんそっち になるとはやってたも思うんですよね なるほど うんそうなんかいやまいやまだうち出て ないんでまそこ回まで行けないんですけど あいいそそ今こうあの01のところで ずっと苦戦しててはいはいでなんか自分で 何かあります感覚としてこれやってたら出 たなっていうああちょっとまちょっと長く なっちゃうんですけどはいですねはい うんと元々最初そのえっと変え始めたのが えっと最初あのえデブちゃんの解さんうん うん動画でえ逆呼び戻しみたいなやり方で やってるんですねはいうんで最初それを見 ててまずトキスープあるじゃないですか でっかい123番あるんですけどうん えっとそれ仕込む時にえっと栄養用とかの こっちのサブとかのスープをえ入れます まずああもうそっちの大きい方にもでも4 Lぐらいです全然少ないんですけどそれで 抱くとえっともう1回目からえっとスープ の色が違うんですねうん今まで真っ白だっ たのがもうほんと茶色なんすようんうん 最初から茶色なんでそれをやることによっ てスープの厚みもやっぱましたうんそれ だけでは匂い出なくてうんでその後にえ その骨粉だとか今まで骨粉は多すぎたんで 捨ててたんですようんうんうんうんでそれ をうまく今ちょっとえ捨てずにえっとサブ とかメインの方にうまくちょっと回し ながらうん捨てにやってますああコ分の そうですコ分は本当大事だと思いですあ じゃ前よりも結構残す量を本当増やしたて 思ですか今ほとんど捨ててない ですなるほど重要ですねおお 分とあとその感想ですかねそこが1番 でかいのかなとは思いますねあ意識として はその2点ですかそうですねでも他のね やっぱ読みのお店とかのやり方見るとはい ねそれじゃなくて全然出てる店たくさん あるん でと思いながらいやまそうそうなんですよ ねま多分方法も色々あるんだろうなとは 思うんですけどいろんな多分あれ形あり ますよねそう多分あのなんかこえっと匂い が出てるお店でも結構なんか匂いの種類が 違うなとかって思ったりしてて違いますね なんか豚骨の臭いって言ってもなんか同じ 臭さじゃない気がするんですよそうですね ありますねありますよねだからあれまもう 本当憶測でしかないんですけどま材料の違 いっていうよりかは金の違いなのかなとか うんうんうん何の金で発行してるかみたい なはい違いなのかなとかって思ったりで今 色々ま調べてる中ではなんか温度体 やっぱり40°前後で活発になる金もいれ ば90°ぐらいで活発になる菌もいる らしいんでなんかどっちが大きく作用して いるかみたいなのでもま匂いの種類違うの かなとかありますねうんうちで言ったら 多分絶対その高温の方なのであの大きい方 の像は全部強火なんであおなるほど 多分うんそうですね違いますよねやっぱね お店によってねうんんです よ本当これま面白いっていうか本当分から ないことだらけなんでそうですねはい うんとなんかこんなにっていうか豚骨真剣 になんか向き合ったのって本当ここ12年 でいやすごいですよねびっくりしました こっちが勉強しちゃってるぐらい本当にで もなんかやっぱりなん傾向ですけどやっぱ チタ系の人の方がなんかももなんか理論的 に考えててもう順動に温度計さして はいってましたけどはいはいま割てば豚骨 系の人って誰に聞いても感覚なんですよね そうですよね自分も本当そっち系ですね こうやってこやってこうやってもうもうあ できるよみたいなすごいそんな感じなん でやっぱそこはなんとかまうちもあの他に 作り手もいるんでとかそこのブレをなくさ ずに例えばえっと何センチ行ってそん時の スープの状態を見てコスとかある程度 決まりは決めてるんですけどやっぱ絶対 豚骨って同じ風にいかないんでうんほとす いやこれもうなんでもこの動画で豚骨 難しいんですよっていうのをもう難しデブ ちゃんの解散とかでも言っててやっぱ なんか知らない人ってもう豚骨ただ煮込ん で強火でタとはいいんでしょて思っそう あのコメントとかでもあなんですよ炊い てるだけのお店みたいないやいや違うん です よ豚骨ほどなんか生きてるスープはないっ ていうかいや本当そうすねでもやっぱ面白 いっすねそうですよねうんやっぱはま なんか掴んだと思うんすよ掴んだと思って よしこれで理想のもんが作れそうだと思っ たらもう次の日にはなん離れてっちゃう うんそのもうずっと繰り返しですうんそう ですよねそうなんですいや特にやっぱ賃貸 系って大体多くは完成したらもう一気に 冷やしちゃって冷蔵庫しまうんであまり そこから変化がないんですよねもう完成し てからはいもう豚骨って冷やさないじゃ ないですかうんずっと火を入れたりもう 営業収録号もそのまま冷蔵庫しまわずはい 置いてたりするんでもうそれだけで変わっ たりもするじゃないですかそうですよね もう分かって ください大変ですよ ねじゃまだこれ今理想としてはこちの厨房 内で匂いが出てるのがどんぶり2まで出る とっていうところなんですかねいや全然 どんぶりぐらいだったらいいんですけど 例えば店の外までとかはそこまで求めて ないですねああなるほどなるほどあとま どうなるかわからないっていうこの土うん ここ厳しそうですねちょっと周りが周りな んで厳しそうです ねちょっとそこが怖いのがありますそう ですねその金もあってあんまりそこはでも やっぱその匂いのは欲しいんでうんうん うんそこを追い求めという感じです なるほど いやちょっとまたちょっともうずっともう 来てなかったんですけどはいちょこちょこ と食べに来たいと思いますありがとう ございますいやいや多分あの本当ラウタの 方とかやっぱ僕と同じようにオープンした 手の頃は来てると思うんですよそうだと 思いますでもういいやってなってる方多い と思うん で変てん本当オープの頃のスールとは本当 に別物ですね別ですはいはい是非ねあの はいもうね5年以上来てない方ぜひ食べに 来てみてくださいよろしくお願いしますお すめですお願いしますこれから多分もっと 変わるのかなってま今日話聞くと思もう常 に変えてますねはいうんなんでまちょっと また僕も来たいと思いますはいいいですか ちょっとこんな感じもう足し話聞きました けどいや全然全然ありがとうございあそう 聞こうと思ったま豚骨じゃなくて好きな ラーメンとかあるんですかああ基本 ラーメン好きなんですけど本当にあのま皆 さんのようにあのずっと食べ歩いてやとか はないので本当にあのま最近だと本当豚骨 ばっかですうんあばかですかそう最近もち さも店さんとかあとあの高田ダイナりさん とかも行ってあい豚骨も好きですしはい はい健太さんともねもう豚骨って言っても なんか全部違うじゃないですか違う全然 違うので全く違いですそれが面白いですね うんうんなるほどちゃも結構豚骨なんです ねそうです ねはいはいすいません今日はちょっと いきなりあの撮影お願いしていえいえいて いただいてありがとうございましたはい ありがとうございました応この後厨房を ちょっと見してもらえるというんではい 楽しみに匂いを嗅いできたいと思います 今日ありがとうございましたはいどうも ありがとうございまし たではお

赤坂「博多ラーメン 和」の、馬場圭佑さんに話を聞いてきました。
ラーメンはクサくないのですが、クサい豚骨の話も少ししてます。
やっぱり豚骨の人の話は熱量があって面白いです。

博多ラーメン 和
03-6435-5514
東京都港区赤坂5-1-36
https://www.ramen-kazu.com
Tweets by hakataramenkazu
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渡辺樹庵Profile
ラーメンコンサルタント・有限会社渡なべスタイル代表。 今までに食べ歩いたラーメン屋は10,000軒以上。 高田馬場「渡なべ」、神保町「神保町 可以」、池袋「六坊担担面」、池袋「極み麺 池袋」を経営する他、プロデュースも多数手掛ける。

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