【永久保存版】煮ないで！常識を覆す 現代版ぶり大根の作り方【野﨑洋光】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【永久保存版】煮ないで！常識を覆す 現代版ぶり大根の作り方【野﨑洋光】｜クラシル #シェフのレシピ帖

野崎広光ですこんにちは今回はブリ大根煮
ます割とハードオールが高くてちょっと
難しいように思いますけどすごく簡単に
できますまず考えていただきたいのは魚は
長く煮るからまずいんですで大根も長く
塗るから難しいんですじゃあどうすれば
いいのかて言
とブリがブリらしくて本当に美味しいん
ですよねプロの技術ぐらいなものを家庭で
身につけられるんですからこんな持って
こえのチャンスはないと思うんで是非ブリ
大根を作りましょう今日のレシピの詳細は
くらしアプリを見て
くださいではブリ大根作ります実はブリに
使用するっていうなんぜ煮物に使用するの
かっていうことをこう考えた時ちょっと
疑問に思われる方がたくさんいらっしゃる
と思うんですけど味がですねえ外にだけ
ついてたんでは美味しくないんですあの
甘辛いような感じのですねブりに使用して
中から味を染み込む味の道っていうのを
ここで作ってきますそうすると味がうまく
いきます新種あたりの夜空の塩ぐらいにし
といてくださいで肉には塩しちゃだめなん
です肉汁が旨味ですから関西が人しした魚
を煮てきたり焼いたりってここの文化が
薄味分化ですえ使用しましたらえラップを
してで冷蔵庫に20分ぐらい置いといて
くださいはいでは大根を皮をですね剥いて
ちょっと厚めに剥いてもいいですね切りに
大体1cmぐらいですか
ねで一応ですねあの面取りしますけどよく
あの煮れしないために面取りをするって
いうことです肉ずれというのは煮すぎる
から肉ずれするんです麺をこう剥いといた
方が見栄がいいんですよちょっと見た目が
まろやかになりますからこう見てください
角がある時と角がない時とのその見た目が
ちょっと無質な感じがするけどこういう風
に大根もですねこういう厚くむくから2の
時間に時間かかるんです40分とか50分
かかるんですけど1cmぐらいにしとけば
そんなに時間かからないんでこれで下茹で
をしますで一般的には米の研ぎ汁とか
なんかを使ってこう抜くんですけど抜きっ
て言うけど実際的に色を白するための方法
であって実際これを黒く寝るんだから別に
白しなくてもいいんで水でいいと思います
はい大根がスってこう通るぐらいになっ
たら出来上がりですこれは水に落とさない
でください大根の味がしておいしいです
からざにこうあげとくといいです
ねはいブリをこう半分にこう切りました
880gぐらいの切り身が大体半分ぐらい
になってこれをですね使用したものを1回
お湯の中に入れますちょっと白くなる
ぐらいにはい通しをしましたら1回冷水に
取りますそるとここに鱗とかなんかあっ
たらこれ取れますから水の中でちょっと
洗ってして
くださいそれぞれの下準備が終わりました
んで似てまりますまずですねフライパンを
使いますんでこのフライパンにみりんです
ねミリが比率で言うと5に対して酒が3
です
53ここで醤油が1ですね150の90の
30って覚えといていただければ2人前
ぐらいですねここにこれも普通だったら
煮魚とかなんかでもサシス清掃で入れ
るっていうこと全然察しするじゃないです
最初から合わせておりますこれ全部入れた
だけで火を入れてくっていうただこれだけ
ですはいこの鍋肌がですねちょっと湧いて
きた時にですね実はこれあの強火でやると
ここの中に火が入ると炎が立ちますみりん
とお酒なんでここはちょっと危険なんで
とりあえずちょっとアルコールを飛ばした
後にちょっと強火にしてください最初は
ちょっとアルコールを飛ばすだけで
ちょっと穏やかな火をちょっと使って
いただきたいんですね中火ぐらいで
ことことやってアルコール分が飛んだ後に
強火にしてきますちょっと沸騰してきまし
たねそしたらここでは1回返しましょうか
魚を1回返すでこの後大体これも1分
ぐらい煮てください魚はですね煮るから
まずいって言いましたねですからここで1
回取り出します表面にちょっと火が通って
これまだ真まだ火は通ってませんでこの
上げてる時間に実は火が通ってくるんです
ブリ代似てるんですけどねローストビフを
ってるようなもんなんですよ実はあとは
ここからもこの大根だけ2含めてって途中
でもう1回戻すっていうことだけ覚えとい
てくればそんなに難しくありませんでこの
感じ今度は生姜を切ってネギを切り
ましょうか
ねはいあまずは白金にですね大体4cm
ぐらいの筒に切ってあとは線に切るだけ
ですねこれやて水にさらしときますこの芯
はあの食べても食べなくてももったいない
から入れちゃいますかねそうするとね
こっちに甘みが出ますからここに入れとき
ますこういう風に今度は細かい千切り
にはいこれで水の中に入れて軽く揉んで
おいて水にさらしておきますそると後で
ふわってなりますからネギ臭さを取り
ましょうかね生姜もスライスします大体
20gぐらいですねこの厚さは好みです
けどまあんまりと辛みが出ますこの生姜も
食べるんですよでこれは臭み抜きではなく
て相性ですねちょっと脂っこいブリとか
なんかは生姜が入るとこう癖を感じなく
なりますですからよく臭み抜きって言って
ますけどもう臭い魚は売ってません
スーパーでもこれは50年前の話でじゃ
なくて生姜の苦みによってこう売りの魚の
ですね甘みはなんかしつこさを取る意味で
こう使いますんで覚えといてくださいはい
途中またえこういう風に返しながらこの
ようにあの泡が少しずつ大きくなってき
ますこれもう少し大きな泡がなってきたら
ブりを戻してくださいそこにはもう生姜と
か一気に入れれば一気にできますこのネは
食べても食べなくてもどちらでもよろしい
ですからはい途中で泡が大きくなってはい
ここに戻し入れます生姜も入れますで相性
がすごくいいんですよねとにかく美味しい
が大事なんですよ美味しい魚を煮ないから
すごくその食べやすい美味しさがここに出
てきます余熱っていうかね少し余熱で火通
したことによってタンパク質が柔らかく
こう仕上がってくるんですねですからえ
ローストビーフであるとかローストえ
チキンなんかも重視さが残るように
仕上がってますそれは皆様方のお口が贅沢
になってきたっていうことですね贅沢って
別に高いお金を使うんじゃなくてで
美味しくどうよって仕上げるかってことの
贅沢さですよね見てくださいほら煮汁が
こう詰まってきましたよねそれと煮すぎる
から生臭みが出るんですここでは見て
いただいたら分かるんですけど味を絡め
てるだけですそれで味の道ができてます
から十分に味が乗れてしつこくなくて
爽やかな美味しさで食べることができます
これでもう十分大根もブリも火が入って
ますこれでもう出来上がりましたこれこそ
が現代番ブリ大根ですブリ大根を盛り付け
ます出来上がりまして盛るとキにでですね
やはり主役はブリなんだからブリが前に来
た方がいいですよねちょっとだけ皆さん
意識して欲しいことは左からここがあっ
たら左から右に流れてくる方が落ち着くん
ですよこれ逆の場合あるんですよ右側
上がってこっちに左が下がるこれはなぜか
つうと右利きで端が右で持ってくから右が
低い方が美しく見えるこれ三水盛りって
言うんですけどね別に醤油を使うとか鰹節
を使うから和食ではなくてチーズ使っても
バター使っても和食になれるっていう理論
がありましてそこにすれば誰も失敗しない
んですね柚を入れるのかとか七味を振ると
かですねこれは好みで大丈夫ですその他に
ブラックペッパーなんかも入るとすごく
美味しくなると思うんですけどねここで
あの難しいのは1つね大根だけちょっと
長く茹でるわけじゃないですかこれが
もっと簡単にでしたら株にしてください株
を乾いてさって移動したけ下茹でしなくて
もそのまま煮てけば株でやったら簡単に
できるんですその代わり名前変わりますよ
ブリ株になりますからねブリ大根じゃなく
て一応カでも美味しいんでただ下茹でし
なくても済むんだってことでカで作ってみ
てください今年の冬にシスのブリ大根
どうぞお作り
ください書籍の宣伝になりますけど輪の
おかずの決定板これ一品料理家庭料理の
数々からデザートまでこう作っておりまし
てそのコツが随所にこう入れてますです
からただ料理を作るんでなぜこう料理を
作るかっていうことを覚えると誰でも
できるんですこれが1冊あればまあまあ
おかずが完璧だと思ってくださいそれと
もう1つがですね美味しい法則ですねこれ
は実は文字ボなんですね写真もちょっと
あるんですけど大体文字ボで頭の中で理解
していただきましょうこうYouTube
とかなんかで見るだけじゃなくて実は
ちゃんと頭の中に入れとくとすごくそれが
便利なんですで考える味が作れるんです
例えば日本人がご飯を炊くなんてことを
炊ける仕組みって知ってる人って知らない
と思うんですなんでこういう風に炊くかっ
て理由があるんですだから失敗しないん
ですだから2度と習わなくてもそれが延々
と作れることになるんです是非これを一読
していただければプラスになりますこの2
冊あるとまあまあ便利でしょうね
食してみます実はどういうことをきてる
かっていうとこういう風にねしっとりし
てるんですよ実はお肉の夜中のしっとりし
たこう感じで食べると本当にお口の中
柔らかいしはいいただき
ますうん美味しいおいしい丸でですね肉を
食べてる普通だったら魚を食べてるって
感じするんですけどゆっっくり火を通すと
こういう美味しさがあります
大根味がきますこう見てくださいほら中は
入ってないけど周りに十分これで調味料で
コーティングされてますこれ本当に
美味しいです
ね料理屋さんに言ったよりもっと美味しく
できますお家の美味しさをこう十分にこう
堪能していただければと思いますこれ気に
き
ますネギとキのさと生姜絡んて本当に
美味しいですよブリ以外の色かのものこれ
を代用としればかきなんかもできると思い
ませんかお肉でも噛まないんですよブリカ
でもいいし他の椎茸と煮たりとかこう
楽しんで作ってくださればよろしいかと
ます暮らし料理教最高です
[音楽]
よ

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野﨑洋光さんに教えていただいたレシピ、ぶり大根のご紹介で🐟✨

大根を薄く切り、ぶりを長時間煮ない事で、おいしいぶり大根がお作りいただけますよ。
ぜひご家庭でも作ってみてくださいね👨‍🍳

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています
▶️https://bit.ly/3HVOMrR
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＝🫕シェフの愛用品＝
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＝🍃シェフのご紹介🍱＝

野﨑 洋光
日本料理界に新しい風を巻き起こす、レジェンドシェフ。
常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れない美味しさを唱え、和食料理人として調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提案。
様々なメディアを通じて、家庭で作りやすく理解しやすいレシピも提供しており、料理のアドバイザーや監修としても活動。豊富な知識と経験をまとめた料理本も多数出版。

▪野﨑シェフのInstagram
https://www.instagram.com/nozaki_hiromitsu/
▪蔵乃屋
http://www.kuranoya.co.jp/

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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▼クラシル公式リンク
クラシル公式WEB https://www.kurashiru.com/

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:39／下準備
3:03／火入れ
7:32／盛り付け
8:50／完成
8:56／お店紹介
10:00／試食

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