【BS11】「京都画報」『京都の定番！豆腐の名店 －町のとうふ店から名刹の精進まで－』第30回 出演：常盤貴子（2024年3月11日放送分）

【BS11】「京都画報」『京都の定番！豆腐の名店 －町のとうふ店から名刹の精進まで－』第30回 出演：常盤貴子（2024年3月11日放送分）

[音楽] 京都市内の西に位置する 明神臨在州明神事派の大本山 です広大な敷地に46もの立中寺院が 立ち並ぶ本山がめく京都にあっても最大級 を誇る寺院 です 明シジさんに来ています静かな経題は いかにも前週の一大道場という雰囲気です ね春はそこまでと言ってもまだまだ寒くて 温かいものをいだきたくなりますこの季節 京都で温かいものといえば湯豆腐です京都 のお豆腐大好きでこの番組でも取り上げて 欲しいとずっとずっと思っていたんです 美味しさは口当たりの良さもあるので でしょうかその辺り私なりに迫ってみたい と思い [音楽] ます今回の京都画法は時さんが大好きな 共同歩をご 紹介京都を代表する鍋料理湯豆腐を始め かどで炊いた豆腐が人気の街中の豆腐屋 さんそして京都のお万歳に欠かせない 大きな油揚げ [音楽] また明神寺の雲竜図ともつながりの深い 豆腐を使った商人料理を時さんが習い ます今日のお豆腐に込められた人情 ストーリーを紐解き [音楽] ます [音楽] 感じやさかのと今や世界中の人たちがそを 歩く京都屈しの観光地 [音楽] です五十の塔を望む絶好のロケーションに あるのが 本家豆奥清水 ですこんにちはお邪魔いたしますよろしく お願いいたしますすごい素敵なお庭が中に あってびっくりですそうですね見えてる庭 はこちらだけじゃなくて向こうの方に ずっと広がっておりますので是非とも眺め ながら召し上がっていただければと思い ますありがとうございます楽しみにして おり ます迎えてくれたのは16代目手の小 さん仙台から引き継いだ店を守ってい ます三坂に面し皇帝差に飛んだ敷地に 広がる日本庭園が訪れる人をもてなして くれ ますオタ清水のルーツは江戸時代初期まで 遡り ます関英12年135年に何千寺の門前で 創業江戸地代後期には3元の単子屋という

お店があったそうですが一番奥にあったの でオタと呼ばれるようになりまし た300年以上にってをなしてきたのが 自慢の豆です まあこちらがオクタンさんの湯豆腐になる んです ね真っ白なお豆腐が綺麗です ね湯豆腐を中心に木目電やごま豆腐など 豆腐づの人気コース [音楽] ですおおおおおお 柔らかいこれでお出しこの湯気がもう本当 に幸せの湯気です ね [音楽] うーん優しい大味で大豆が本当に美味しい ですこのお出汁もすごく美味しいんです けどもこのお出しにもこだわりがリシ昆布 の方とカツオと醤油それで作っております 大体京都が出しの文化ですのでお出しにも こく作っており ます実はもう1つオタ清水がこだわりに こだわって作る豆腐があるん ですそれがこちらの昔豆腐おおおこれは見 た目でも明らかに違いますね先ほどのは絹 でつるんつるんやったんですけども今度は もめであの気候というかはい空気が入った 部分も出来上がってるような豆腐になり ますとにかく香りがいいああそうですね なんででしょうさっきよりもこう香りが 立つような気がします ねいただき ますうん うーん歯ごたえもしっかりですねはい随分 さっきに比べると弾力を感じ ますこのしっかりとした固めの食感が昔 豆腐ならではの特徴なん です豆腐自体本来は昔はあのもっと しっかりして苦で固めたお豆腐になります ともっとこうロープで縛で持ち運べる ぐらいしっかりしたお豆腐っていうのが 本来のお豆腐だったんですこの昔豆腐も こちらで作られてるんですかはいそちらお 庭の地下になりますけども工房がありまし て別のえそちらの方で作っており ます昔の味昔の製法にこだわり続けこの昔 豆腐を生み出したのが仙台の石井安 さん 仙台は庭の地下に専用の工房を作り昔 ながらの豆腐を再現することに力を注ぎ まし た昔話の世界にタイムスリップしたような 素敵なお部屋です ねこちらは昔豆腐の方ですねあの作る専用 の工房になりまして機械を一切ちえずに

あの昔豆腐は全て手でやりますこの大豆も 本当に光輝いて美しい大豆ですねこれはね 滋賀県の平地方になるんですけども福豊か っていう品種になりまして農家さんに育て ていただいてる大事になるんですやっぱり 服豊かっていう品種はもうお豆腐にする なら絶品かなって思います ね仕込みに使う もの 水豆腐の味を引き出す軟水をこだわって 使ってい ますわざわざじゃあ組に行ってらっしゃる ってことですかああそうですねすごい こだわりですねりがみが増します ね一晩水につけた豆を引くのはなんと 石ウを使うのは分な摩擦熱で豆の味が 変わるのを防ぐためこれを2時間かけて すりつぶし ます昔ながらの豆腐の味を守るため手間は かかりますがこだわってい [音楽] ます石牛から流れ出た大豆の汁を20分 ほどかで炊き布の袋に入れて3人がかりで 豆腐のになる豆乳を絞り出し ます絞られた豆乳に苦を入れて固めるの ですがこの苦な昔豆腐の金辺 ですこちらがですねあの苦を抽出するお 部屋になりますこれは何ですかわにアジを 包んで周りの湿気で自然としたたるものを から苦を取って作っていくもんなんです けども本来はですね海水を温めてま水分を 蒸発させていくとジュクジュクしたものが 苦にあのなるんですけどもそれとはまた 違う昔の磨りの抽出方法になります なかなかその一滴落ちる瞬間っっていうの は私も見たことがなくてなかなかあの貴重 でははないかとは思って ますこの天然の苦を豆乳に入れると凝固が 始まりますその加減を見極めるのは5秒 から10秒経験と勘が必要な地連の技術 です固まったものを木箱に入れて重りを 乗せ1時間ほど置くとようやく昔豆腐の 完成 です うわあしっかりとしたお豆腐ですねあそう ですね今風のお豆腐ではなかなかこうやっ て出来たてをポンってあげるっていうのは 難しいかと思いますね ああ少々押したぐらいでは崩れない豆腐に なります う結構力いるんですねあそうです ねずっしりしてますね断面 もこの素敵な空間でこんな素晴らしいお 豆腐を作り出された仙台という方はどう いう方だったんですか何事にもこだわりを

持ってあのやる人でまあの豆腐の材料に なるまず大豆っていうものの品も世界の 23ぐらい集めたんじゃないですかねえま その仙台が作ったこのお豆腐ですね自分も 好きだからま作れるっていう感じにはなっ ててそれを自分たちの子供ですねを 受け継いでいくのも1つの自分の役割かな そんな感じで思って思いながら作っており ます本当のお豆腐の味を勉強させて いただいた気がします でござい [音楽] ます口当たりの良い柔らかな豆腐が主流の 中先代の思いが作り上げた昔 豆腐400年近い歴史が受け継がれていき ます [拍手] 良質で豊富な水に恵まれた京都ではかつて 町内に1軒は豆腐屋さんがあると言われて いまし たスーパーマーケットなどの対等で町の 豆腐屋さんが蹴る中地域の方に愛され 続けるお店があり ます創業文正年間豆腐と染められたのれん が目印 ですいわゆる京都の町屋といった不で すごく趣きがあって素敵ですねこんにちは あいらっしゃいお豆腐も色々並んでいて そうそうそうもうお豆腐屋さんのごく普通 のお豆腐屋さんですよええもう昔からやら れてですそうそうそうだからあもう100 年以上やってるのかなすごいここも 創業文正もうこれ伝わってるだけなんでね ええ何も書いたもんないんですけど伝わっ てるだけですごいですねもういかにも死だ ぞっていうまあの屋敷も古いしもやってる ことも古いしうんそれは本当に素敵なこと ですねもう ね入山東府 こちらで日々豆腐作りに向き合っているの が8代目の入山孝さん です店の味を決めるのは大きなか京都では 奥土さと呼んでい ますこの奥土山でたということはガスでは なくて薪や炭などを使われているとなる ですあのいわゆるかですよねでかで火を こうくべてですねでその熱であのふさせて で豆乳作っておになるとそういうことです ねま昔はみんなこんなやり方でしてたん ですよでもう京都でももう少なくなったし 全国でももう珍しくなってる状態 [音楽] です午前4時過ぎ入山さんの1日は奥土 さんに火を入れることから始まります [音楽]

薪は大工さんから手に入れる端材を利用し てい ます店の地下を流れるしげのいと言われる 名水まずはこのお水を奥土さんで沸かし ます [音楽] [拍手] 水に一晩つけた国産の大豆をすりつぶし 奥土山で炊いていき [音楽] ます奥土山での豆腐作りは非加減が 勝負 どんな作業をしていても吹きこぼれたり 焦げつきないよう片時も目を離すことが できませ んその日の気温や豆の水分量によって 変わる火加減を目と耳を使って調整し ながらよく混ぜていき ますもう本当にガスでやったらすごい楽だ とは思うんですけどそうしないこだわりと いうのは火力が強いので焦げる直前のその 香ばしい感じが出ますでしょこう例えば釜 の周りとかそういうなが結局ねおの風味に 残ってくるんではないかな と奥土さんはどういう存在ですかそうです ねもう親の台からずっと使ってますんでね もうあの私より長きしてるような状態です からねもうこのお店の主みたいなもんです からえですからまあのま道具は道具なん ですけどね切っても切れない縁があるはい ま仲もいみたいなもんですね うんこうして入山さんがこだわり続ける 奥土さんの豆腐が出来上がるの [音楽] です豆腐が店に並ぶ10時頃になると 出来たての豆腐を目当てに近所の常連さん が来られます豆腐と 豆腐はいありがとうございました ありがとう頑張ってくださいはい ありがとう気合いも気合いも入ってる 張り切って張り切って切ていつもこちらで お豆腐を買われるんですかはいお昼ご飯に あの近くで働いてるんではいお豆腐と豆乳 とはいお昼ご飯にお豆腐を召し上がるはい ええもうお昼の時はそのまま食べてます そのまま 醤油 すごいもう昔からこちらに来られてこの 23年ですかねはいへえあと色々京都の こと教えてくれるんでへはい喋りなんで ねやっぱりねあのお客さんと喋るの大事な んでねうんだからあのコミュニケーション 取ってるとねいろんなことお客さんからも 教えてもらえるしうん料理の仕方なんかね しち聞いたり教えたりわそれやっぱりし

ますよお客さんとお買い物に来てそういう お話を伺えるってなんか本当にね文化も しれていあの結局ねやっぱりもうほとんど 皆さんスーパーとかあるいはあてコンビニ とかねまそういうとこでなかなか会話さ れることないんですよしょ最近の人はね逆 にあのこうやって喋って買い物するって いうのは逆に新鮮なんじゃないかなと思い ますけどねうんそう思いますいろんなこと 知れますもん ね入山東府店で寒い季節にしか食べられ ない豆腐がありますそれがこの焼き豆腐 串を打って炭火で焼き上げる秋から4月頃 までの季節も豆腐がやんわり焦げる 香ばしい香りが当たりに漂い [音楽] ます風がありますね炭火でもね焼き豆腐を 炭火で焼くなんてね他さんは多分されて ないと思うんですけど私初めて見たかも しれないですはいやっぱり大変ですか ずっと見張ってなきゃいけないんですね そうですねですからあの火加減をねこう 炙ってないとダメやしうん焦がしたりして ううたまにやっちゃうお客さんと喋ってる と ねええあのうちみたいにこうやってうん やり方してるとねみんな夏がしがあって この香りでまたえ結構こし匂がするみたい で うん焼き豆腐はゆみそを塗って年額にして いただくのが入山さんおすめの食べ方 です うん うんうーんちょっと香ばしさあるでしょ このゆ味噌に香ばしさが加わってすごい 贅沢な一品に感じますねなんかすごいり さんに来たみたい なもう地元の方々に本当に愛されてずっと 丁寧に丁寧に作ってらっしゃるのがすごく 分かったんですけどもこれからはどういう 風に皆さんに伝えていきたいですそうです ねあの親のないからやってますんでね親の 台からのお客さんもおられるしま新しいお 客さんもね興味持ってたまには来て もらえるしまそういう形でま近所の人にね あの美味し豆腐作って食べてもらうとそれ でまあのいろんな人とおしながらね楽しく 仕事できていけたらなと思いますけどはい うんそういう文化のこう広がりがまた京都 の街を育ててるのかもしれないそう ね日々奥土さんの様子を見て作られる 豆腐地域に愛されるこだわりの豆腐が今も きづいてい ます どこだったっけ

なあここですここですここの通路の奥にお 店があります入ってみ ます時さんおすめのカフェ めぐ今回のお店おカフェ京都は綾の工事 通りから続く細い路地の奥にあり ますこちらのシルエットの方がマスターだ と思うんですけれども入ってみ ましょう青い看板のシルエットの正体 がオーナーバリスタの岡田明さん です時はですよろしくお願いいたします よろしくお願いします岡田です初めてご 挨拶をさせていただくんですが実は何度も 越させていただいてまし本当ありがとう ございますこちらのあのお店の名前は カフェでいいんですよねあそうなんですよ 私の名前が岡田なんですけどそのまま岡田 がいるカフェで岡田カフェカフェもすごい シンプルに分かりやすくし ます元々岡田さんは京都の死コーヒー ショップ小川コーヒーで名物バリスタとし て働いていまし た4年半の修行を経てバリスタ日本 チャンピオン にその後はは自分の店を持ちたいと 独立2016年に自身が生まれ育った史上 カラスの界隈でおカフェ京都を開くことに なりまし た今日またどんな感じのコーヒーがお好み ですか元々の好みは結構深入りが好きで 酸味はあんまり得意ではなくてじゃうちの もう土定番なんですけどど真ん中の コーヒーが深の結構しっかりした味わいの コーヒーなんですよはいそれ名前ダンディ ブレンドって言うんですけどダンディ ダンディにダンディになれるブレンドなら なくてもいいと思うんですはいありがとう ございますラデブレンドお入れしますね はいぜひよろしくお願いし ます何げない会話から客の好みを瞬時に 理解し最上の一杯を入れることそれが バリスタの極意だと岡田さんは言い ます なんかバリスタってなんかすごくあの コーヒーの電動士とかプロフェッショナル みたいなとこが結構言われたりするんです けどはいで一番大切なものは僕はサービス だと思っててまその中でもやっぱお客さん の笑顔を見るためにやってるのであの人が 入れたコーヒーを飲みたくなるようなま 動きであったり会話であったりっていう ことは常々思っててだからできるだけここ は 舞台なのでまこう綺麗にしてま僕がこう重 無人にこう動き回ってるところをみんなに 見てもらうと

[音楽] [音楽] いう うんさすが美味しい美味しいですか良かっ たコーヒーをいいてさすがっていつも思う んですよねありがとうございます本当に もう感動して書いてますありがとうござい ます深入りのコーヒーにぴったりなのが クラシカルなスタイルのプリンハード ボイルド ですなんか昔ながらのプリンですね結構 あのしっかり固めのプリンを目指しててえ そうなんですねはい本当に昔ながら のううん苦みがとっても大人でそんなに こう甘すぎずうん程よいけれどもはい満足 度があります結構リピーター多いですよ うーん結構この相性もうんこれでこれを いただきたい はい うんハーモニー合います合いますねこう やってそのバリスタチャンピオンのシさを こう拝見しながらしかもトークを聞かせて いただきながら美味しいもいいはい美しい コーヒーを飲めてっていうのは本当に喫茶 店の楽しみですよ ねコーヒーの風味はもちろん岡田さんの 人柄を慕ってたくさんの人が訪れ [音楽] [拍手] [音楽] ます [音楽] 京都盆地の西に位置する 二子山この山が長い年月をかけてロカした 副流水を使って京都市の西側でも豆腐作り が盛 [音楽] ですこちらに京都のお豆腐を語るのには 切っても切れないあれが評判のお店がある と伺ってきまし たこれですよね絶対これだと思います いかにも美味しそうです行ってみます こんにちはいらっしゃいませよしゃ看板が お豆腐ではなくお揚げさんなんですねそう です私が油気大好きだからええとりあえず 油揚げの看板って日本にないから作って みようというところで作りました分かり やすかったですもう絶対ここだござい ます旧は 1987年 創業店主の東田和久さんは西川県の 出身京都で東府店を営む親戚の元で修行し た後24歳で自分の店を出しまし たこの大きな油揚げが看板商品です うちの揚げはこんな揚げなんすよね

おお看板のお揚げさも大きかったですけど 実際もやっぱり大きいんですねそうすで やっぱり1番ポイントはね関東の揚げって いうのは身がないんですよおおやっぱ関西 京都の揚げっていうのは中に身があるその 身がうまさの秘訣になってくるんですよね へえ手に持ってみてもいいですかおお ずっしりきますねどはいおおやっぱり 大きいだけのことはでもやっぱ身が中に あるからこのずっしりに繋が るっていうことでもあるんですねそうはい こちらが国産の大豆を使って仕上げた 油揚げの生地 です揚げる油は2種類のナタ油をブレンド して使ってい [音楽] ますまずは110°の低温の油でじっくり 時間をかけてあげ ますいくうちに生地はゆっくりと反り返り ながら伸びていき [音楽] ますそれを今度は200°の高温の油で あげると程よく狐色に色づき ますすごくたくさんたくさん上げられて ますけど1日にどのくらいあげられるん ですか枚数で言えば4000枚ぐらい揚げ は1日に4000枚はいあげてます うお旧ザや自慢の油揚げを一番美味しく いただけるのが炙った揚げに大根おろしを 添えた 一品お万歳屋さんとか料理屋さん居酒屋 さんではうんそのメニューがあるんですよ ね ああそのメニュー何ていう料理メニューか ご存知ですか揚げおろし 惜しいえ惜しい今日も朝時屋さん乗ったと 思うんすよねはい上がったり降りたりする やつ エレベーターメニューにエレベーター嘘 でしょ書いてあります本当ですか エレベーター500円って書いえ本当に じゃあエレベーター1つくださいって言っ たらお知ってるね君なそうそうそう京だ ねって なるいただきます [音楽] はいうんうんジュワって出てきますねその 油が全くしつこくなくてさらっとこれ1割 いけちゃうか [音楽] も油揚げが看板のキザ屋さんもちろん豆腐 にもこだわってい ます東田さんが20年ほど前に始めたのが 自動 府日本各地で栽培されている在来品種の

大豆の個性を味わって欲しいと始めました その数20種類毎月月変わりで産地を変え 販売してい ますあの地酒が好きではいもう地酒なんか やったらやっぱその地域地域によってみ味 が違いますよかはい東府でもそういうこと できないかなってええ今日本全国北海道 から九州までいろんな農家を訪れてで集め たんですよねそれで自動 そうその場所場所によって同じおでも全然 違うものですか味が違うんです味が違い ますかえそれをもっともっとたくさんの せっかく日本に住んでる日本人の皆さんに 知ってもらいたいっていうのが一番の コンセプトで ええまずは滋賀県大江八幡で作られた水と いう大豆の豆腐をいだき ます昔から滋賀県のんさんが直家用でこら れてたダイズなんですよね直用でそう寄せ 豆腐柔らかみに作ってますはいはいはい あのそのものの味を味わっていただきたい ために柔らかく仕上げてますんですごい 柔らかそうですねいかにもはいすごい クリーミーですね はい うんおいしいありがとうございますこれは 子供でもバクバクいただけちゃいますね はいちょっとお豆腐の概念が変わるぐらい ななめらかさです ねそしてこちらは京都府の北部よさの町で 作られている単子緑という 大豆豆腐もほんのり緑色に色づいてい ますもう明らかにお色が違いますねその豆 が緑ですから ねえ ん口の中に入れた瞬間このお豆自体の味が ふわっと広がりますねその土地土地で やっぱ味の違いが楽しめるっていうのが 頭部なんですよこんなにもお豆腐の味に 違いがあるって初めて知りましただから もうこの大豆自身も作ってる量が限られれ てますはいだから一般の市場には出回ら ないそのうさをもっともっとたくさんの人 に知ってもらいたいなっていうのが自分が 与えられた仕事なんだなっていうような ところで今こうやって毎日豆腐を作って るっていう豆腐や油揚げ作りに忙しい東田 さんですがその探求心はそこが知れません 息子さんと共に開発したのが旧の豆腐や 豆乳を材料にして作るスイーツです すごい立派なロールケーキですかこちらは そうですこれをお豆腐屋さんで目にすると はちょっと驚きなんですけどどういうこと なんでしょう実は隣の向こう市であの私の 息子が新しいことなんかやりたいという

ことで息子がこういうケーキを作ってで それでお客様に提供をしてるという 柔らかいですねそうそれコメコを使って ます うこだわりいただき ます 甘すぎないそう大人のロールケーキです 本当ですね豆の香りを探すとうんふわーっ とこう記憶をこうたどると出てくるという 感じでここからの時代に会いそうな スイーツですねはいありがとうございます どういう思いで今まで豆腐に立ってこられ たんでしょうかうん私もやり出して40年 ちょ42年なったのかなお豆腐やったら豆 と関わるからやっぱすごい言うこと聞いて くれるんですよねこちらの気持ちを 100%表せれば100%で帰ってくるだ からそれがすごくやっぱりこう嬉しくて こうやって毎日豆腐を作ってああでもない こうでもないって言いながら豆腐と豆と 語り合ってうんええ豆腐を作って るっていうそういう毎日なんです素直なん です大ははいも素直に買い求めたいと思い ます豆に寄り添い語り合いながら豆腐作り を極めてきた東田さ豆腐の新たな可能性を 探る挑戦は続き [音楽] ます 妙のに描かれた [音楽] 竜可能優が8年もの年月を費やして描いた と伝わり [音楽] ますどこから見ても目が合うことから発砲 睨みの竜とも言われてい ますついつい見てしまうほどの迫力ですね 今年は辰年なのできっと多くの方がご覧に なるんでしょう ね再び明寺に戻ってきた時さん豆腐は京都 の食卓だけでなく寺のお万歳にも欠かせ ませ んの1つ で名な院を尋ね ます院は6月の梅雨時に咲くサラ樹の花で 有名な ジー緑のコケの上に落ちる白い花の コントラストを楽しみに多くの人が訪れ [音楽] ます のは時代に料理版を経験したことで料理に 目覚めまし た25年前から寺に厨房を設け商人料理の 料理教室を開いてい ます時さんも西川住職に豆腐料理を教わり ますお寺とえっとお豆腐の関係っていうの

もあるんですかもう商人料理が東部と一緒 に日本へ伝わたと聞いてますんでだから 当時の修行層のま大切なま栄養原と言い ますかね植物性タパがあるということでU やらえ豆乳やらそして豆腐と色々大豆を 使った栄養豊富なえ食材として活用して ます今年の江と立日なんだ豆腐料理を習い ますもう先ほど本山の発のニラミの流で来 られましたねいかがでしたかいや本当に 迫力があってきっとと睨まれているあそう ですかま今日はそんなことで達にじんでえ 縁のある資料図を作ってみたいと思います のでよろしくお願いいたします はいその材料も竜にちなんだ言れがあり ますこちらがその材料になるんですかそう ですねまずで飛び流の頭とかけますので 食材もそれらしきものということで イメージしたもんだと思うんですけどまず ごですねこれがたまたま竜の髭をイメージ するわけですねでこれはユリネユリネと いうのは竜の鱗あほんで銀これは大事な竜 の目玉おおそれぞれ1つ1つに意味があっ たんですねまそれは昔のま作った人が色々 そう考えて肥料ずと名前つけられたんじゃ ないですかじゃあはいえ潰れた豆腐を 潰そうということで絞ってやりますはい 絞ったものをもっと潰そうということで すりつぶしてもらいますお どういう状態になるドドちゅうんか まろやかになるちゅうそれ大変ですからね あそこまで はい私に一度作ってみたことがあるんです けど全くこんな風に細かくやらなかったも 大変全裸では商人では潰れた豆腐を生かし 切るということで昔は寺の前に豆腐屋さん がありましてねえ商品で売った後潰れて しまうとが多かったのでおしさんくれなん とか捨てんのもったいないし使ってもらえ ませんかというておいただいたと思うん ですね潰れた豆腐を上手に加工して非にし たわけですの でよく潰した豆腐に具材を入れ ますこれが肝心の龍の目ですも下ゴがして ありますんで入れるだけですはいゆいて あるんですかそうですね薄皮向いてはい鱗 が入ってでこれが髭です髭ですね はいそしてよく混ぜ合わせたら形を整え ますできれば竜の頭という感じやから竜の 頭にするのいいんだけどそれは難しいので その程度でできればこういうに竜の目が 見えるように はい竜の頭をイメージした種を180°の 油でこんがりあげ ますあもうね周りがカリっとしてますカリ としてますん

で う揚げた肥料図はよく冷ましてからお出し で10分程度煮込み ますまこれで完成ということになりますね あすごいはい後でゆっくり召しあって くださいはい はい他にも豆腐を使った商人料理を用意し ていただきました まずは竜の頭を表した豆腐料理肥料から いただき ますね竜の目がしっかりあってやっぱり なんか自分でこう位置もそうですねね考え てやると楽しいですねき ます う地味深い ですじわーっと口の中で広がりますねはい 含めてますんでねはい はい続いて入京ニジの 白白の中に赤が入って緑も乗って綺麗です ねでニンジンをちょっと軽くゆいてごま油 でさっと炒めてで冷ましてから開いてます ので結構手間はかかりますけど食べてば 美味しいと思います よ うん うん先ほどおっしゃってたように最初に いるというかすごくその手間の味がします はい手間のかかるのが商人でよりですけど その手間も味の1つやと思って楽しんで 作ってもうた方が美味しいんじゃないかな とは思いますけどねはいありがたく いただきたいと思い ます色々とあの教えていただいたんです けれども商人料理にとってお豆腐というは どういう存在なんでしょうか豆腐料理は たくさんありますんでね生で食べたり煮 たり揚げたり蒸したり焼いたりと5つの方 で美味しく豆腐は食べさせてもらってます ねそれがまたよ作るもんの心っていうかね 食べていただく喜んでいただく工夫という ことで表なしというか接待するというか心 に通じるんじゃないかなと思いますけど [音楽] [拍手] も京都といえばやはりお豆腐が有名で昔 から京都に来るとお豆腐が食べたくなるの はどうしてだろうって思っていたんです けどもその中でやっぱり京都の方々もおふ おふっって言っておふをすごく愛して いらっしゃるその謎に迫りたいなって今回 ずっと思っていたんですけれどもこれだけ こだわって作っていらっしゃるということ が分かってそれはもうやっぱりこの努力 こう日々挑戦しておられる姿に応援したい 気持ちもあってで大好きなお豆腐をどう

料理してやろうってまたそこでさらに挑戦 する気持ちになって新しい京都の姿が見え てくるのかなってやっぱり食文化という 方面でもますますこう発展しているんだ なってこれからの京都がまた楽しみになり ましたもっともっとおを極めていきたいと 思 [音楽] ます

京都で食べたいものといえば「京豆腐」もそのひとつ。良質で豊富な水に恵まれた京都の豆腐は独特のなめらかさが特徴。町中には、昔ながらの家族経営を続ける町の豆腐屋さんから、湯豆腐など豆腐をメインとした料理店もたくさん。

かまどで薪を炊き、昔ながらの豆腐をつくり続ける洛中の人情あふれるお豆腐屋さんから、江戸時代から続く老舗の湯豆腐、京都のおばんざいに欠かせない”お揚げ”の名店などなど。そして龍にちなんだお豆腐の精進料理にも挑戦！常盤貴子が、シンプルかつ奥深い「京のお豆腐」についてたっぷりと学びます。

恒例の常盤貴子お薦めのカフェコーナーは、バリスタ日本チャンピオンが経営する大人気店をご紹介。”バリスタ界のエンターテイナー”と呼ばれるオーナーの遊びごころ溢れるおもてなしの精神と、美味しいコーヒーが心地よい一軒です。

＃BS11 #京都 #常盤貴子 #京都府 #京豆腐 #豆腐 #湯豆腐 #着物 #和食 #カフェ #旅番組 #kyoto

【出演】
小倉忠輔（奥丹清水）
入山貴之（入山とうふ店）
岡田章宏（Okaffe Kyoto）
東田和久（久在屋）
西川玄房（東林院住職）

【協力】
妙心寺、東林院、入山とうふ店、総本家 ゆどうふ 奥丹清水、久在屋、Okaffe Kyoto

【配信期間】
2024年3月11日～2024年3月25日まで

【番組情報】
全国無料放送BS11「京都画報」
📺毎月第2月曜日 よる7時00分～7時55分
※放送週は変更になる場合がございます。
番組公式HP：https://www.bs11.jp/education/kyoto-gaho/

【番組概要】
クオリティーライフを送る方々に最新で上質な京都の美・知・芸・技・食をお届けする京都の情報番組『京都画報』。
　
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