#1157【僕の自己紹介 2024】今年はビストロサカナザ時代からのお話です！｜Chef Kiyomi MIKUNI

#1157【僕の自己紹介 2024】今年はビストロサカナザ時代からのお話です！｜Chef Kiyomi MIKUNI

はい皆さん明けましておめでとうござい ますいやいやこのシリーズもね えー今回で4回目ということは4年目に まさかね4年目にえこの正月のご挨拶が 長引くとは えねこれは結構この話は好評でね結構バっ てるんですけどまあまり僕本人はあのいい 思い出ではないんですけど皆さんなんか あの興味深いみたいでで去年はですね確か えっとえリオンから帰ってきてあの東大寺 ね東大寺の館長さんにお会いしてで東大寺 の館長さんからえ北川さんからえ京都の亭 さんご紹介していただいてえいよいよま いよいよていうかあの28歳で え手国の前のねあのビストロ魚座というね 伝説的なえこれも結構ね業界で話題になり ましてねま そのビストロ魚座僕は28歳のえ頃からの お話をまそうすると 大体30代でま色々ありましたからね 色々有馬温泉えたまには登りってねえそれ でちょっと話がまた長引きそうなんでえ 大好きな神社エル今日はちょっとねえ スタッフがあのえライムを用意するの忘れ ましてね今日はライム抜きでええ神社 エルを飲み ながら え30代のあ20代後半ですね28歳から 30代の黒々を黒々というかま激闘でした から ねまあでもねその前にね去年は色々い色々 ねもうあの温暖家だとかねあちこちで戦争 が始まったりと か色々経済的にもね色々もう本当に本当に あの僕のあのね同年の安倍安倍さんがね 亡くなったりだとか本当に うーねあのま去年はあの12月アザブダイ ヒルズがねえオープンしましてもうそれは それはそれはもう大変な賑いでおかげ様で ねえもうあれですよあの評価がね5点5 つくんですよねあんな200席あるねお店 でえ評価いただいたいただいたいとかこれ からねますます頑張ろうと思ってるんです けどえそれでは え28歳ビストロ魚座ねえ市外案にあり ましてねちょっとあの世界文化社え家庭が 放さのすぐすぐとあの近所のえ市ヶ谷に 一口坂ってありましたねえそこでビストロ 魚座でね名前変わってますよねなぜ ビストロ魚座かて言うとえその年の3月3 月は魚座ですからえオーナーがね池田さん 池田さんと言いましてねえまそれはそれは まあねなんて言うんでしょうかね彼の えあのあの飲食店のってのはね素晴らしく て

ま僕がそのビストロ魚座のあのシェフに なるきっかけっていうのはま実はあの僕 まあねすでに えまその頃最後あのえアランシャペルにい ましたからまその間まあのもうすでにです ねえなんかあのま僕らたまにパリパリは僕 あのパティシエしかやってないのでたまに パリに上がるとですねもうみんなお三国が 来 たその頃からまああのジナルで行ってその 後オービルジュイル行ってえ南フランス ムーランドムージャン行ってえパリにあの ジンダカフェルさんのブーバに上がって また南フランスロアジスに行ってえそれ からシャペルっていうねえーま気がつけば まジェラルできっかけに三つ星でしか僕 働いたことなくてねでこれオフレコなん ですけどまあまあそうやってねあの地方 ジジゴにしてるとあのお金がなくなるわけ ですよそうすると2つ干しに行って えあのシャティフィカ見せてねでもう2つ 干しのああのあれはあのビエフォンテヌっ ていう えメゾンラフィットであのちょうどえパリ 郊外です けどいやこれちょっと金稼がなきゃつっ てあのえフランスアフランスアムシ フランソワーだったかなでちょっと行って でサテフィカ見せたらいやとんでもないと ああなたのようなあなたの正あのシェフが ねうち働く場所じゃないとえ断断れまして ねいやいやいやいや違お金がいるんだとえ いくらいるんだまあの頃6000フラだっ たかな月うフランスの6000フラまあ 日本円で言うと450万かないやどうし あの金がいるんだたらもうもうぜひていう の でまそあのの歴書にはあの書かれてないん ですけどまあのそやなんやかんやして やっぱりそのえ専門師でもねやっぱりあの そそういうまミシュラの三つ星1件か2件 働ければもう上等な時代だったのでえそれ が5件も6件もねその三星だけでえ働いて それもあのフランス人と同じ給料もらって ましたからまあまあパリにがるとねあの 三国が来 たまあまあその辺その頃からまあねスター 使いててでえその池田さんて人がですねま その噂を聞いてわざわざえパリまで僕を スカウトに来たんですよねでま僕はあの 帰ったらま村上料理長のとこにご挨拶行っ てま何か仕事を紹介してもらおうかなと 思ってたんですねであの女あの帰ったら 村上料理長にあごさんとで新しいホテルが あるんだけどまそこでその料理長やらない

かというその出しがありまして ねでその時すでにあの池田さんがパリに来 て矢国さんね是非そのビストロをやりたい んだとまあ191900え83年頃です からねまだフランス料理店ま高級点はね マキシマキシムパイさんともありますけど まその彼曰くそのビストロでね素晴らしい 料理を出してえフランス料理をねこう一般 化させたいんだとで僕も元々ね札幌 グランドホテル帝国ホテル出身者ですから まホテルがいいなとは思ってたんですけど 実は えヨーロッパにが経ったらまジラルドさん もねあの全員レストランで街場でオーナー し全員オーナーシプでそこでまああ何年 ですか56な78 年修行したのでま僕の中でもやっぱり日本 に帰ったらホテルではなくてやっぱりその 町場でね町場でやっぱフランス料理をこう 広げていかなければいけないっていうえ そういう感覚はあったのでええあの ちょうどその時にえ同時にあのあのあの アピシュースっていうねあのレストランが えあの丸ノ内にオップするとでまそういう お話もあったんですけどちょうどアピシス がオープンする時は僕はまだ20代でした からあの年齢がねあのちょっとジラでで 働いた時にそのスカウトにがあったのかな でもまそれはまた年齢が若かったででま そのでその池田さんのねで僕はあの結構ね もうその時に勘弁を受けましてねあそうか フランス料理をやっぱりフランス料理って ビストロがあって1つ星2干し三つ星しっ てあるんですねですから三星ばっかりやる んではなくてまずその底辺のビストロをね ビストロをやっぱレベルを上げてその上に その1つ星2つしそしてまた最終的に 最高峰の三星というねまそういうものを 自分でも目指したいとなのでえとにかく ピストルから始めてえなんとかえ三星に ふさわしいあのレストランをま将来的に やりたいということでもう僕も共鳴しまし てねよしやろうとでそれで え28歳の時にねあの村上時が10年って 言われたんですけどまちょうど28歳の時 にそのアランシャペルさんからねえお前は 宣伝されてないとセパラフででまあ人生の 20の時にあのえね1回挫折してまあその 28歳の時もやっぱある意味の挫折ですよ ねああフランス料理はもうそんなアラン シャペルさんみたいなねその頃アラン シャペルさんは厨房のダヴィンチって言わ れてましたからまえ ジラルドて言われてで最後に行っ た主業のアランシャペルさんは中合の

ダヴィンチですね ダヴィンチもうまフランス人のあの時代 フランス人の中でももう超超別格超別神に 両人だろうと言われたところにままあね 調子こいてのこのこ27歳の時に行ってで 3ヶ月で見事にバレてね君は宣伝されて ない とまどういうことかってのそれをずっと またアランシャさんが後にえオテルで国に 食事に来られてねその1ヶ月後なくなら れるんですけどその時に彼がえ君の料理は はジャポニゼだとジャポニゼねあの ジャポニゼってのはえ日本化したとかねえ 日本風になったとかだからジャポニゼて 言葉は日本人には言わないんですね日本人 にに対して最近君なんか日本っぽくない なんて言わないですかねフランス人が フランス人に向かってなんか最近日本 っぽくなってないという言葉まですからま アラシさんねもう哲学者です からま僕をフランス人と見立てて君がやっ てる行為はあのジャパニーズだとよくぞ 我々ね君が学んだ ジラルディさんルイ恵 さんジベさんえジンダさんで僕の えりをよくぞよくぞ日本家にしてくれたと これはえとてつもないとてつもない偉大な 恋だと言われてでその時ですからあれから ねあれからもう ああのアランシャペルさんやめて日本に 帰って10年20年20年弱ですかねそれ までずっと僕は思い悩んでたわけですよ 自分の方向性っていうのをねで初めてあ ジャポニゼなんだとジャポニゼなんだとま それでえジャポニゼっていうテーマでね こないだあの本を出版しましてねあれあの Amazonなんかに出すとね10冊ずつ 出すんですけどもうすぐなくなるんですよ で在庫がもうそろそろ少ないので今結構 出しをしめしてるんですけど英語版はね まだたっぷりあるんですけどまあまあ そんなことで え長い長い年月を経て自分の方向性って いうのかなえことがそのえ理解できてでま えそのきっかけはねま28歳でまビストロ 魚座で始めました ねでその頃はもう ですからですからその当時僕は28歳の頃 はですねアミューズとかねアバンデセール とかねそういうものが皆さんなかった時代 フレッシュのハーブもなかったです フレッシュのハーブですからアバあ アミューズね今皆さんやってますけど アミューズとかアバンデセルとかね フレッシュのタイムももう全部僕が始めた

んですまあの ね えですから結構まこのフランスまビストロ をね境いにえ魚では魚座ではねアミューズ 始めてアバンで制度始めてフレッシュのね 本当ミントとかねローズマリとか皆さん なかったんですよなかったんですよまそれ を全部植えて今はねもうぱ一般的にえなっ てますけど あの まあそう振り返るとねま僕も色々あの 貢献したんだなとまあとね最近あのえけい ちゃんがねパリでミシュラの三つ星取って え佐藤君がえまミッションで2つ星取って 閉めてまあのブランっていうねパリねブラ ンってお店オープンしましたけどこれはね ま彼も確実にミの2つ星は約束されてます からはい早い時期にミシェランのあの 三つ星僕は取るような予感がしております ねであの手島君はねミシュラの1つもし とってるしま彼ら本当にあのまだミッシュ なで星を取ってない時にね僕はパリに行き ましとね彼らみんな集まって僕に夜ねま僕 の話を聞きたいとで料理を彼らがねわーっ と作ってくれてまあそのま彼らが多分その 僕から学んだのはその新しい新しい時代 新しい料理そして我々は自由なんだと自由 なんだとま自由っていうのはね皆さんご 存知ようにフランスのその自由フランス 国民は自由を得るためにねあの革命を 起こしたわけですからねですからその自由 自由であるでやっぱ彼らがあみさんを見て ねえもう15本法でね えもうあのあんな自由なシェフがていう ことでま多分色々あの刺激されたんだと 思うんですけどねでま話また戻りますけど そのまビストロ魚座で始めましたでま結構 ねあの業界市ではああのま有名でしたから もうビストロ魚さもオープンしたらもう すぐま30席ぐらいですかね今日もうすぐ 満席になりましてねで毎日毎日満席でで ある日あのまもう完全にジラでナズされて ました から毎日レシピを変えて毎日即興でやる わけですよねでそうしたらそのシェフたち 料理人たちがねもうついてこれなくなっ て三国さん昨日言ったことと今日の言った こと違うじゃないですか同じナス使って 同じトマト使ってなんでなんで違うんです か何言ってんだばば 野郎食材っていうのはね毎日違うんだね トマトでもナスでもキイでもなの帰るの 当たり前だろ そんなのわかんなかったらやめちゃい言っ たんですよぜやめちゃいて言ったらま次の

日も満席ですよで行っ たらもうスタッフ ゼロ本当にみんなやるたね いやあ1人でね30席無理ですからいやあ どうすんべって思ってでまその時にね今 有名なえタさんねラブランシュあと何人か 何人かちょうどぱから仲間が帰ってきた 時期でねでとにかく夜中行って彼ら叩きを 取りてとにかく手伝ってくれと今もう大変 なんだとま彼らもパリから帰ってきた ばっかりなんであの仕事探したのであまあ ね彼らやっぱりそのフランス経験ねあの 1番やっぱり力を貸してくれたのはさんか なあの今でも田さん僕を見るとうーって なんかあの避けられるんですけどねま彼ら ねあのフランスでスプリン持ってますから まねもう僕の考え方やり方もうすぐすぐで まそこでえ回していったんですもう本当に でま僕もね色々反省しましてねいやこの ジラルディ住ってのはジラルディの スペシャリティ ででそういうものあるんですけど美味しく ないまずいっって言われるんですよビスト 魚座でええてそんなわけねえだろうね でみんな残すわけですよ で後でねそれからやっぱり気がつくんです けどやっぱりそのキャベツもあの質が違う しまず手長みねあの日本で入って冷凍かま あのえ日本で取れる手長もありますけど味 が全然向こうの手長やっぱりすごい濃厚で ねあの味があの匂いがちょっと出るぐらい でそのキャベツで積んでやっぱ味がこう よく出るわけですよでそれに気づきまして ねでそれをあそうかじゃあ日本のキャベツ と本北海道のホタをね書いてみようかとで そしたらもうね北海道のホ美しいですよね 日本の春キャベツもう抜群にえいい味出 ましてねでお客さんにもあこれはまとだ からそれからですね あのレシピという本当どんどんどんどん あのジェラルでのはちょっと置いといて あの中華行ってね深ヒレとかあと焼き鳥 野菜焼き鳥とかあと天ぷらとかねえ いろんなもの僕があうまいと思ったものを こう取り入れて始めたん ですそしたらそれが非常にね非常 にえ評判が良くてもうあのみんなおいしい おいしいっつってねもうお店 がもう流行って流行ってどんどん でね僕もなんとなく あのあのあれなんですね でそしたら今度逆にまあのいろんなもの 取り入れてねあと味噌もね味噌も大好きだ しあ味噌米醤油ね醤油も大好きじゃない ですかお刺

でそういうのを使い始めたらもう評判 めっちゃいいわけですよアに合うとかああ おいしい とでまその気に今度なってたら料理評論家 から ねおかしいと今までのフランス料理でね 味噌コ醤油フヒえ岩名 [音楽] あぷそんなのまねねあのエスコフェの レシピにもないですからねそういうものは でもうまず料理評論からもうみあいつあの アバンデセールなんてねまその頃まだ知ら れてデザートの前の デザートなんていう言葉はありえないと おかしいと味噌コメ醤油使うねフランス 料理なんてとんでもないともうもう バッシングですよでま僕28くでしたから もうこのあま変ないみたいな何言ってんだ みたいな俺は地たできたんだみたいなもう 評論形からはもうパッシング受けるし今度 あのあのま僕より年上のね え料理人からはもうあれはフランス料理 じゃないとあんなでたらめなね味噌コメ 醤油使って あのねあのエスコフィにも乗ってないのを ねやってあんなの邪道だともうえ料理評論 家 ああと 業界もう半端なかったですよ半端なもう その都度あの喧嘩して帰れ帰れろでもま あの一方ではね本当お客様の指示がね めちゃくちゃあってでえそれがですね ちょうどあのオーナーがねいやミイシフ あのそろそろ客も入ってきたし年中無休に したいと ええいやあのお金もね相当投資したし早く あのあのえ返済したいていうのでま僕が 202829か で じゃあ僕が365日休みがないってこと ですかいやいやいやし休めばいいじゃない ですかえじゃあ僕の料理誰が作んだいや それ任せればいいじゃないです かもうプッチーニですよふざけんじゃない とでもうそのまんまあのまあの前かけ投げ てもうそのままやめまし たでちょうどあのえオーナーから マンションもねあのあの借りてもらったん もう月のから住むところもないま家は全く なかったんだ住むところがない仕事がない でまスタッフがね何人かもうえ今あの後の ねおテロと国のスタッフです けど彼らも仕事がない ま喧嘩してやめたのはいいけどなんてね 言ってて今今ね本当にあの若が若の痛だと

思うのは今アザブ台アザブダイヒルズね あと全国にお店いっぱいあって何千人もえ スタッフがい ます今経営者でねお前ら年中無休だ と えでね週2日休みなさいと月9回の休みだ とね夏休み10日冬休み10日必ず取って ね長期休が取りなさいねちゃんと料理は あの教育費教えてやればいいじゃないかて ね今ね本当あの頃もうもしま池田さん多分 これ見てないと思いますけどもし見てたら この場を借りたい本当に 本当にあの若の至りでねいやね経営者って いうのはね本当ま僕も経営者になってね 初めていろんなことが分かりましてね本当 にもう本当うもう未だにあの反省しており ますこここの場を借りてえお会いえしたい と思うんですけどもまそんなこと でまああまああのそれでねいや僕もあこれ はどうすんべとでちょうどもう29で30 近かったですからもう村上僕としてももう 30にはもうあの村上料理長からね10年 後は君たちの時代が必ず来るからもう ちょっと30には自分のお店をどしも 持とうともう決めてましたのでで29で ポーンとプッチーニでやめてえちょっと あの知り合いのね編集者にちょっとあの シェフ全国ツアーあの北海道から沖縄まで のね全国ツアーを組んでくれないかとでま 少ちょっと有名だったのでいやあそれは もうもうだもうもう願ったり叶ったりでで あの実はの今あの住まがなくてねあの金 すぐいるのでマキであのあのマス借りたい のでちょっとマキで貸してくれないかとあ もうもちろんですて言って え前金で借りてえなんとか部屋は見つけて でまあね何人か45人のあの45人のあの スタッフいましたからお前ら明日から日雇 だ日雇いの工事現場で1年間日雇いで待っ てる はい1年間ですよあの日雇いでねあの食で で僕はまあのまその全国ツアーやったのも ですねその後やっぱりいろんなこう人脈 あの日本全国でそういう人脈を作る きっかけになりましてねそれはそれは後に あのもうもう大聖教でねえツアをやってま 後の人脈づくに役立っ てでいよいよいよいよですよいよいよ えねあのの四谷の若葉町でオテル国を 見つけるわけですよねでああここだともう あ僕がジダデさんと会った時のような ひらめきですよねピーンとあここ夜中見た んですけどだから僕はあの学習員とかね芸 品感があるってのはもう全くそれすらあの 東京相知らなかったんですでただ雰囲気は

ここだロシアロシア教会もありましたしね でねあのオーナーと交渉してまうまく 借りれてまあちょうど30かま借りれたの はいい とでこの僕のね僕のこの性格ですから とにかくあのスポンサーがつかないんです よね誰か出資してくれとはあんたは無理 だもう誰に相談してもとんでもないと とんでもないとまその喧嘩してやめたって 噂も立ったんですよねいやお店やるっ たって金一戦もないゼロ ゼロでちょうどあのビストロ魚座でねあの おばおばさんが1人ねあのなんて言うん だろうこうファンになってくれましてで あのすごくよくあのとかさんていうんです けどね亡くなられたんですけどけどであの 戸塚さんはあその一概の近くになんかその なんて言うのかな えっとま神様というか何かちょっとわかん ないんですけどそういうそのご自分のその ま宗教ではないんですけどねそういうとこ に来たついでにいつもあのビスト魚によっ てねすごい気に行ってくれてで僕は ちょっとその戸塚さんにちょっと相談した んですいや戸塚さん 実はあの四谷でねある物件見つけたんだ けどえお金誰も貸してくれないしお金も 一戦お金も一戦もないんですと でどうしたらいいですかねて相談したらあ みさん大丈夫よていうわけえお金ないん ですよ大丈夫って大丈夫ね3つ条件があっ てまずねお店をやるにはお金があってね 技術があって信用があるこれこれ3つだっ たらまあ誰でもま僕もねあの技術とかま 信用っての自信がありましたからまただお 金がないからあそれはできないですよ ね あのでまその3つのうち2つさえあればお 店できるわよでその3つのどれでもいいん ですか僕お金ないんですけどでもあなた 技術と信用あるのいやそれはあのビストロ 魚とかね色々あのお客さんついたしま相談 には乗ってくれると思うあだったらお店 できるわよって言わけえっていや技術と 信用があったらお店はできるわよでまあの ヒントいただいてねえって なん であの本当にあの信じがい話なんですけど えま借りまし たでま厨房を作らなければいけないで厨房 の社長さんに行ってねおみさんどうしたの いや今度お店作るんだけど厨房あの社長 保証になって作ってくれませんあいよいよ いよいよみさんだったらもうやってやって あげる

でお皿買わなきゃいけないでしょでその 当時乗たさんっていう社長さんとにって 社長あのお店やるんだけどお皿買いたいん だけどああ ありがとうお金がなくて社長あの保証人で お皿売ってくれますかああいいもさんだっ たらもう持っ てけでねグラスねあの佐々木グラ最初 佐々木グラスってももねないんですけど グラスねいるじゃないコップで佐々木 グラスのとこに行って あのあの社長グラス買いたいんですお ありがとうところが金なく て社長故障になってグラス売ってくれます かうんいいよいいよ三さんだったらもう オケーてでもうね厨房お皿えグラスね オッケーでで今度ま内装ね内装内装の デザイナーまそれがあのユニプランナー ズって今でも清水さんて今でもですよも彼 とはそれからほとんど 90%は全部僕の店舗ま途中ちょっと浮気 したんですけどね やっぱり市民さん今でもねあのマケのねナ シミさんもう彼はなんて言うだ1言うと 100 全部あの僕の表現してくれてでその内のも ああの以上あのあのやってもらえますかあ いやいやでも金なくてさあのあの銀行から さ金借りれたらやってくくれるといいよ いいよところが最後やっぱあ運転資金 ね皆さん運転資金運転資金運転資金なんか あるわけないじゃね運転式がなければ店 できないじゃないですかであの どうかどうやっててまある人から三国さの リース会社言ったらねリース会社に行っ たらお金貸してくれるかもしれないよ リース会社は担保いらないから当時はね えってで僕調べてね日本リースもう今もう なくなったかな日本リースというね1番 でかいリス会社だったのもうそれはあの 高速ビルとか飛行機1台とか ねああここだ思ってもうそのリース会社 行きましたよトントントン てで担当がねま今でもあの忘れ細野さんっ ていう人が ねなんかちょっとこっち入ってる感じで リス 会社お金おさんでねえなんですかて言われ て え金ますかえてタプ はリースはタンプいらないって聞いたん ですけどいやそりはそうだけどあの初めて のね人にはあじゃあ僕の体タプ です だあの細野さんがね

ええま僕まだ業界にそんなデビューして なかったですから業界業界ではがねま へえあなたの あなたの体が担保 ねうんそうそう言った人初めて だ気に入ったって言ってえうん1000万 ぐらい出してくれたのかなのタプであの あのあれないですからあの担保なしです からね借り てで運転金もであの日雇いの奴らを 呼び戻してあまだあの仕事やるぞで最初7 人ぐらいで始めたのかな で あの四谷でねでちょうど85年でしたから まだあのグルメブームっていうね1億総 グルメて時代がバブルの全長ですねまだ来 てなかったんですよでね皆さんご存知の ようにあの若ってってのずっと奥に入って ますからもう夜中だと真っ暗です何も見え ないで途中でみんなあの帰って行っちゃう んですよまこんな奥にあのレストランない ないだろうそれとあの下品感でねあの国品 が来るわけですよそうすると四下全部交通 着せって言っても若葉町に入ってこれない ですもうちょうどまもうもうもう隣です からもう そうしたらお客様が途中でお店入ってこれ ないわけです よで私あのそのレストランに行くんだで そのバック全部開けられてもう着いた時に はもうお客 さんなんでこんなとこでねなんでバック 調べられてええなんでこんなとこでね店 なんかやんだい駐車場もなければみたいな まそのプロにはねもう三国はもう狂ってる とこんな奥まってね夜は真っ暗看板も出し て ないで駐車場もないてお前ねありえないて まま僕的にはそのねミシュランのあの ジラルドだってねあのあのロザンヌから タクシーで30分ぐらい山奥ですよ オーベルジドイルだってそうええトグロ だってそう全部の三星がそうだったんです だから僕 はまどんな状況でも あー客は来るだろうと甘い考が甘い勘が あったんです よでオープンしましたそれから半年ですよ お客さんゼまあのビストロ魚座のね時代の お客さんはまポラポラ来てくれました けどまあねみんなから保証になってもらっ てるうリース会社からはねあの1000万 の借出してるえま僕も本当にあのああああ これでもう借金地獄でまあ多分店閉めてま 保証人になってる方あとお金借りて方の

ためにねやっぱ働いてま会社なきゃいけ ないなともう本当 に あのちょうど1985年です よああだめ だと思ってた矢先に えテレビのねタイム21っていうねテレビ ドキュメント 日照りかなタイム21若き天才三に読みま 僕もねちょっと一室だったのででそういう なんか あのあのねあのまだその頃住宅館に件あっ てね本当なかったですからそこでなんか こう怒ってねあやっ てあの変な料理にがいるとなんか 面白いまテレビの編集者としてはまそれ までねあの料理人1人を1時間の番組を作 るって習慣全くなくて全くなくてでその ドキュメントで僕も全部調理場にも全部 カメラ入れてねそれまでやっぱり厨房って のはねあんまりこうカメラで映しされたく ないっていう習慣があって ねでま僕としては もうそういう状況でしたからもうもう洗濯 権なくてもう1も2もう是非是非やらして くださいとで えテレビ番組がえ 86年かなあれ う85年86年多分ちょっとえその辺あの あのアバウトですけどで1時間のえ若き 天才三清みていうね番組がドンと出まして その当時ま今から377年前ですか え 18.6取ったんですよ 18.6ね夜のタガのゴールデンででうわ てなってもうそれからですあのあのテレビ 局があ料理人を出せば視聴率取れるんだと それ からもう料理人がわーっとそれそれから ですねあのいろんな料理人があの和食さん なんかも厨房はあの映させなかったんです けどもそれからま僕は全部厨房もあの解放 しましたんでもうみんな厨房にもカメラ 入るようになりましたし何もね厨房できれ にいつも掃除をしてピカピカにしてので何 の恥ずかしいこともないし で あの大ヒットしまして もういきなり満席でいきなり うわあとでそうですねまあ借金は3年で 全部書いてましいや本当ねあの皆さん保証 になってもらってねでリス会社のの細野 さんにも金借り ていやあ3年でね本当に見事でちょうど そのドインですか僕がえオテルド三国を

オプ85年にオープンし て えで80次の年ですよあのグルメ1億総 グルメっていうね空前のグルメブームま その当時僕85年に始めて まテレビの1時間のドキュメントでまね あの若きの私のポートレートもう今から 20kmぐらい違ってそれはそれはもう すごかったですよもうファッション雑誌え え 表皮もううわっと取材があってまあねで その86年から1億総グルメブームま本当 ねえ時代の長時って居酒屋長時じゃない ですよ居酒屋長治じゃなくてまあ時代の 長人ななんてね色々色々言われて まあ多分いい気になってたんでしょうねで まますますますますなんかえ図に乗ってね あのワンやワンやワンやまその頃はあの あのビス逆のねあの料理のいろんなその なんて言うんだろうそういうう改善があっ たりまあ若葉町で一軒やてねでまそれは それですごいこう 全く新しいというかね今まで誰もあの見た こともあの食べたこともないお料理を うわーっと 発表するわけですよまその中にあのさ皿の 上に僕があるというね本もその時それが まあ大ヒトしましてねもう今あの世界中の シェフがそれまで料理分っての大体あの 座って45°ま家庭が法さんなんかね今で もそうですけど座って45°で取るという のが定説だったんですそれはもう世界中 全部そそうでした であの僕の兄分のダイヤモンドヘッツのね え横山さんていうディレクター方とえ カメラマンは森川さんねえ写真は中村さん もみんなで集まってもうその三国の領だ から今までの今までに ない技報で撮影しようとで中村さんが ニューヨークニューヨーク感マフカで取っ てねで絶妙なその光を入れてでその当時 マフカで取る料理ボとのは1冊もなかった んです料理業界で1冊もで皿の上に僕が あるねえと売店であの森川さんが僕のか こんな やつやつま髭が黒かったんですけどねあ それが少子でまあもう世界中のシェフが もうあのピエルガニエさんなんてねまだ彼 あのミシの2つぼた頃あの本持ってきちゃ 4山でびっっくりしたサイしてくれと僕は こういう本を作りたいんだま後にまそれ ですからさの上に僕があるを発表してもう 世界中が料理をマフに取りでほとんど今 どんな方見てもま僕の皿の上にある皿の上 に僕があるのみんなコピーです物取りね

物取りからま料理は中村さんの料理あと 人物は森川さんねこれは またもうすごいもうもう天才天才天才もう すごいもうでま見事その本もね爆発ま世界 的になっ て で まあ魚座の時も料理評論がね業界から パッシング受けたんですけどももうまもう テレビに出てもうもう1つあ肉にあいつは ねあいつは実力がないんだともうとにかく マスコミにいっぱい出て人気だけなんだと あいつの料理なんか全部出ためだとあんな 料理なんてエスコフィニもないしね味噌 コメ醤油とかねあんな椎茸とかね白菜とか とんでもないとで本当 にもうあ本当にそういう意味では料理評論 家あと業界から本当僕もえっとうんと 3030歳でオープンして30まテレビ出 て本出して30ちょい過ぎかな本当あこれ はちょっとやばいとまこれだけまお客様に は絶大な人気があったんだけどあこれもし かすると僕は日本で多分生きていけなある かもしれないと思った矢先にバリーワイン というねニューヨークのあのキルテッド ジラーフねAT&Tビルディングの1回 その頃あのあのキルテッドジラフはえあの ニューヨークの全部の最高点の4点満点 です最高最も新しいでバリワインが たまたま食べに来てもうすぐ 僕に会ってくれとで僕はま英語できなかっ たんだ けど何でしょう かこの料理をこの料理をすぐニューヨーク 僕の店でこの料理をニューヨーカーに ニューヨークの奴らに食べさしたいんだ とですぐ来てくれないかとで僕はもう願っ たりったりですよもうこのままじゃ多分 日本ではもう完全に村にされるとでま海外 はも自信ねありましたからもうすぐ オッケー出してまその時にその ニューヨークを今度そのフテレビがねえ なんてたって好奇心かな1時間半の ドキュメントを作るわけですよねそれを見 たディレクターが料理の鉄人を作るわけ え厨房ってえ戦いなんだロッキーのテ サンチンとまわーってやっとにきってで それで料理の鉄人三国清みって番組ができ たわけです皆 さんね でところが僕が冗談じゃないと 鉄人何言ってんだ俺はスーパーだと スーパーマーケットスーパーマーケットて いないで僕がパ断るわけですよでその料の 鉄人はあの小山藤さんね今すごい仲良し

ですけど小山藤藤さんのデビュー者で昔の 話をしたらいや三国さんあの時大変でさ もう福テレビジョンがお美国断ったぜもう どうすんだよいやもう番組決まってるしで もとりあえず道場さんちさん石さんに行を かけてとにかく3人に出てもらおうとで 1番最初の司会者がねなぜかピーマンを 持ってるわけですよあのグリーンので僕 それはあそのニューヨークでねええ僕は 市場行って青いピーマンを生でこう切って 食べるわけですよまそれになんか ディレクターが ええ生のピーバかじるんだていうそこが彼 の発想でなのであの司会者が最初ね皆さん ね料理の説あのピーマンを持持って現れる わけですよまそれが全部まそうやってね 86年から1億遭遇名になってで料理の 鉄人が出てまあねあのグルメの黄金機です よ黄金機で僕はあすいません皆さ今時計見 たらもう52分過ぎてましたね一応あの あのスタッフから50分でやめてくれて 長いからみ見ないからてもう2分経過でだ 参ったねこれこれ来年5年目 で5年目であのあのあのオテルビにねえ やばくてオープンしてえそれから海外編 行きます海外ま色々ありましたね全世界こ あの あの五大大陸全部制覇しましたしま色々 色々えそこまでちょっとえ生きたかったん ですがもう53分なってね皆さんもねもう お疲れでしょうから僕もうちょっとえ疲れ まし たなのでなんか4年目大変失礼なね途中に なっちゃいましたけどま今年はね皆さんも ね含めてま世界情勢あるしね あのね温暖化もあるし本当に今年1年は 本当になんて言うんだろうまああの並々 ならぬていうかねやっぱりみんなあの地に 足をつけて本当にあの当たり前のことを 当たり前にやるべきことをやってまね我 日本なんかまだねあのあの安定してます けどもう世界中に目を向けてね環境問題で あったりだとかま僕もいろんなそういうね 水産のこれノルウェイに行ってきましてね 今度ノルウェーえ大使館のノルウェイの 食材のプロモーション受けるんですもう ノルウェイはもう向こう50年まで安定し た水上げ量があってなのでえみんな水産も 農家も豊かでもう投資をどんどんすると僕 も是非あの日本のね あの政治家の先生政府含めてもう是非ぜひ 北海道もねあの政治家のえリーダーはそう いうものを早くね1早く取り入れてあの彼 ら言ってましたえ40年前は全部日本から 学んで僕も言って彼の使ってる機械は全部

日本製でした全部日本ですね今度は我々が ノル上にえ学ぶ番ですですからま彼ら40 年かかって我々はまあ多分10年か20年 でガラっとガラっと変えられますからそう すれば我々日本もあこれからねえ30年 50年の水産料あの農業確保できますから ね受給率ね大体あの今38しかないんです ねですからえ60%以上は海外から我々 買ってますそれをなるたけね国内にもう 1度フィードバックして農家もえ水産もね やっぱり受給率70から880%なければ 我々ねあのこういう状況ですから食べる ものなくなっちゃいますから是非まそう いう運動もたくさんこれからああ56分 やばいやばいもうそろそろもう止まらなく なってえきましたけどえまた是非え来年も ねお楽しみいただければと大変ダブルグ でした失礼しまし た ESS

あけましておめでとうございます！
本年もどうぞよろしくお願いいたします♪

今年もシェフのプロフィール続編をお届けいたします！
どうぞ、お好きな飲物を片手にご覧くださいませ。

🙇‍♂️お隣の工事の音が入っております🙇‍♂️

👇過去の自己紹介はこちらです

▼チャプター▼
00:00 オープニング
03:17 ビストロサカナザ時代
25:18 無職時代
30:05 オテル・ドゥ・ミクニ開業準備
37:23 オテル・ドゥ・ミクニ開店
48:18 ピンチからチャンスへ
52:42 エンディング

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Instagram
@hoteldemikuni
https://www.instagram.com/hoteldemikuni/
@kiyomimikuni
https://www.instagram.com/kiyomimikuni/
@chef_mikuni（つくれば三國）
https://www.instagram.com/chef_mikuni/
✅レシピの料理を投稿するときは「＃つくれば三國」のタグつけていただくと、シェフも拝見できます♪

HOTEL DE MIKUNI
https://oui-mikuni.co.jp/

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▼撮影場所
四谷 harista
http://harista.net/
撮影場所は四ツ谷駅徒歩3分のキッチン付き撮影スタジオです。
築50年の旅館をリノベートした空間は、梁がむき出しになった天井と白壁、グリーンが生み出すシンプルなデザイン。館内にはA～Dまでの4つのスタジオがあるほか、併設してセントラルキッチンや本格的なバー、メイクルームなども備えています。
★トーク編は併設している会員制のバーをお借りしています。レシピ撮影はAスタジオからお届けいたします！

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