【お正月に華を添える！】レジェンドシェフが教える、素材が主役の至高の筑前煮【野﨑洋光】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【お正月に華を添える！】レジェンドシェフが教える、素材が主役の至高の筑前煮【野﨑洋光】｜クラシル #シェフのレシピ帖

野崎広光ですこんにちは本日は祝前を作り ますまず出汁を使わない油を使わない 美味しい蓄前にを作り ます蓄全乳を作る材料え一般的なある食材 でございますよねえこれらを使って料理を してきます食材から切ってきますはい里も です ねただ自分が剥きやすいように剥いてくれ たいいんですね気持ち厚めに向いて くださってもよろしいと思いけど芋は水煮 を使っても大丈夫ですあ水煮でもただ 美味しいのはやはり直前に皮を剥くとか ですねあの料理のコツってそこなんですよ 冷凍でも何でもできるんです調味料で煮れ ばですねただ直前にえ剥いたり茹でたりし たが料理の極意だと思ってください大ぶり 1/4ぐらいですかねこの大きさでしたら この大きさがすごく大事になります ちょっと他の食材よりはちょっと多めでも ニール時間がちょっと違うんですよね 1/4ぐらいに切ったらちょうどよろしい かとニンジンもこれ洗ってやますけど実は 皮を剥くとダメなんですよねダメだって いうことはないけどニンジンの美味しさっ てこのとこの部分が一番美味しいんで皮を 剥かない方が美味しいんです料理屋さんは どうしてもここ剥いてあの見栄的に使う けどやはりこういう風にちょっと卵切りに して皮付きの方が絶対美味しいです皮の 柔らかさが美味しいんですえレコ もで皮剥くのがま難しい人はあのこういう ピーラーとかなんか使ってこう剥いても 構わないですからあんまり無理して包丁を 使うっていうことも思わなくてもいいと 思いますでここであの大事なことはレコが 火が通りにくいんですよ実はあの里芋と 比べた時同じ大きさにするとどうしても火 が通りにくなかちょっとだけ気持ちいい 小さく切っていってあげたらよろしいかと 思うんですね気持ちあの大きさを他のより はちょっとバランスをちょっとだけ小さく 切ってあげた方が例えばねこの見た時に ちょっと小さい方がバランス的にいいと 思うんですよね握る時間がどういう時間で 握るかっていうことを計算するんです1番 似ないのはここだと思うんですよねそれと ぼも同じことが言えるんですね先ほど言っ た洗って切ってしまうとどれが1番先に いるかってことをこう考えていって くださいと1番先にいるのは里ですよこの 中ででこれをニルまで似てしまうとこっち は煮れしますだからどういう風にするかて いうとこれを薄めに切ってけばいいと思う ん ですなんでラギにしないのかってみんな

同じくしなくてもいいんです問題はあまり 細かくすると端に引っかからないんですよ ねでこの状況だと端で挟めると思うんです よこれで次ににこにゃですねスプーンで やる大体120gぐらいのこにゃを使い ますこのようにすると味が染み込みやす いってただそんな昔と違って悪いこにゃも ないんであんまり気にしなくてもいいです はい椎茸4個軸を取りましてこのぐらいで したら1個つけてもいいしま半分でも 1/4でもていうことで参ります次に鶏肉 です前にですけど鶏肉をに炒めて野菜を 炒めてってことはしませんどうしてしない のかって言っとなんで炒める必要があるの かっていうことですね昔の食材が良くない んでそれで旨味を取ろうとしたんですけど 今は取らなくてもいいと思うんですねそれ となぜえ出しが使わないかこれ鶏肉を煮る 時に魚の出汁で煮ていいのかっていうこと をこう思えてくださこれは料理する時の 哲学っていうのがすごく必要なんです海の ものと野のもを一緒にいるって野菜とは 違うんで動物性のものは魚と肉を口に入れ て食べるなんてことはしないはずですだ からそこがすごく大事だと思ってください はいではこれを1回湯通しをします全部 一通り湯通しをするとすごく美味しくなり ます今日のレシピの詳細は暮らしアプリを 見て ください湯通しをしますでこれはなんでお 湯の中に通すかですよ ね野菜も酸化してる分ってあるね抜きの 部分もあるし皆様ももお家で人にお会い する時にお風呂入ったりシャワー浴びたり しないんでしょうかでこれをしないから 調味料がたくさん必要になってごまかそう とするんですですこれするとすっきりした 味になるんでお湯に対して人に立ちするが で似て1回水に取りますでもったいない からこのお湯をもう1回使いましょうそれ でなんで使うかって言うとまた鶏肉もここ の中に入れて湯通しをしてに取りますから 無駄なく使うことができるとこれがする ことによって調味料も少なくても進むって いうことを覚えていただければいいと思う んですねはい熱湯に入れてちょうど12分 だと思ってくだされ ば熱いうちにすぐ上げてくださいこれ表面 の悪を抜く指ですから長くここにつつける んではなくてさってこう動しをしたこんな 感じですねまだあかいが立つんですね水を 冷めるまで置くと水を吸ってしまって逆に まずくなりますからねあの煮物のまずさを そこに出すことになります次に同じお湯な んですけどここにですね鶏肉を入れて

しまいますで鶏肉も今度は白くなるまで ですねはい白くなりましたはい冷水に取り ますこれで悪抜け ますこれでさってえ洗ってゴシゴシと盛る んじゃ手もみするぐらいでやると このぐらいでよろしいと思い ます直前に正月の煮物を使う時にですね 演技食として使う場合あるんですね人参を 梅に抜いたりとか里いも待笹に抜いてみ たりとか小竹バを取るとか紅白を取ると かっていうことで料理の演技食にすると ことが日本の特徴なんですねちょっとそう いう風にものを捉えれば月料になりますの で是非作ってみて くださいはい下処理した野菜ですね先ほど のえ野菜をここの中に全部一緒に入れ ちゃいますねあの別々にいるっていうこと もないんででここの中にこれ出汁ではなく てお水です大体このぐらい400ccです ねえ下下に被るぐらいそこに薄口醤油を 入れ ます50ccですみりんも50ccですで 薄口醤油ない人は別に小口醤油でもいいん ですこれでなくただ色が白く仕上がるか どうかっていうことでこれ見ていただきた 分かるんですけどこの水量ですよねこの 水量昔のやり方では鶏肉を炒めて野菜を 炒めて最後にお肉を食べるとボロボロに なったと思うんですねここでは油を使わ ないから最初からこういう風にこう入れて 煮てきますと落とし蓋があると便利なん ですけど家庭でもし落とし蓋がない時よく あのアルミホイルを乗せてやるてそれは 全然意味がないですこの重さが必要なん ですねこの重さによってニが大流させる ための方法でこの落とし蓋なんでじゃあ 家庭に落とし蓋ってご用意できてない時は どうすればいいかっていうとこういう どんぶりのようなものでこうすれば同じ ことができるんだっていうことをこう思っ ていてくださいではえ耐えていきます 煮える時間まで大体あの15分から20分 かかりますのでそれはあんまり焦らずに ですね沸騰してきたら吹きこぼれない中火 ぐらいでことこと似てってくださいそれで 野菜に火が入ってきてから肉なんです最初 から入れません昔はこれ炒めて似たはず ですけど実は何でしなくてもいいかという と油を使った料理がですね下にマスキング すると旨味を感じなくなるかついつい 濃い味になってきますそれとこのお肉が何 分で火がんですかていうことを見た時23 分で通りますそれ以上にいると重視さが なくなってボロボロ昔の前にってのは口の 中でボロボロってほれるあれは弁当か

なんか煮つけたような感じだった時代が あるんです今はそういう食べ方をしません 必ず重視さが残る美味しい煮物の時代に 変わってきてますですからそれは皆様方の 下が超えてしまったってことなんですねで はもうしばらくちょっとことこと似てき ますからお待ち くださいはいえ沸いてきましたので中火 ぐらいですね途中悪を作ってください 仕上がりもよろしいかと思うんです ちょっと見ていただいこのこぐらいな感じ ですね鍋の中がこぐらいにこう踊ってる 感じですね普通の煮物ですとねえ料理屋 さんでゆっくりこう入れてくんですよただ 蓄前時だけはちょっとそんなにひよしなく てもよろしいんでこのぐらいな感じで ことこと煮てっていただければよろしいか と思いますそれともう1つすごいのは最初 からもう味付けてます差しすせそうでは ないんです差しすすってしなきゃいけな いっていうよく皆さんが聞いてる意味が ないですですから最初から似てっても構わ ないんだっていうことですねじゃ時間潰し にお話ししますさし四生素の理由がですね 砂糖の分子が大きいんですで塩が小さいん ですですから最初に塩入れてしまうと食材 が脱水してしまって砂糖が入れないって いうことなんですよねじゃよく考えて いただいこの中の中で浸透圧で脱水します かねご合わせの言葉なのにそれだけを信じ てしまうから料理が難しくなるんです全部 最初から合わしといた調味で去って寝れば いいわけで別にプロの真似をしようとか そういうその色どりを綺麗にするとかこの 料理はその必要性がない料理でございます ねプロは正しいんじゃないんですプロの 正しさはお金儲けすることですよくあの 前日と西が同違うのかって大体一緒だと 思うんですこれはどちらかというと2種目 的な方向ですよね祝前にっていうのは じゃあ何なのっていうことになると九州 地方の柏を入れるっていうことだと思うん です地域によってはこれは別に鮭が入るか もしれませんしえ牛肉入るかもしれません 豚肉入るかもしれませんだから一般的に2 目2目って言ってると素材の味をつけ るっていうことを西目っていう言葉を使う んですですから漢字で言うと2目っていう のは煮る染めると書きます味を染み込ま せるそれも濃口醤油な感じで味をこってで やった旨みをつけたっていう時代ですから 薄く醤油よりは濃醤油の方が旨味が強いん ですだから家庭では使いやすかったただ 現代はちょっと彩りもちょっと綺麗に見せ たいんでここでは薄口醤油を使ってます

薄口醤油は何でしょっぱいか皆さんが一般 の方が使いにくいっておっしゃると思うん ですしょっぱから少量で進むから色が白く なるんですよこれ勘違にしないでください もう1回覗いていただいてとろみがついて きてると思うんですこれね料理屋ですと 無理にこう旨みを茹でちゃうとこのとろみ がないんですこのとろみの中に旨味が絡ん でくるんですよ粘りがあるんですこう汁に 見てください料理は割と粘り気のないよう な料理を作るんですねこの粘りの中に素材 の味を感じてると思ってくだされば よろしいですこれが美味しいんです自分で 作った喜びをを感じて欲しいんですお家の 美味しさを味わって くださいでここに鶏をですね入れてきます これ後で食べると肉汁が順割りきてるから こっから2分か3分煮るだけで十分なん ですねでこれも落とし蓋があるから全体的 に火が通りますから今まではこの煮込んで 肉の旨みが野菜に映ると思ってたと思うん ですけど映りません極端な言い方すれば カレーを見てくださいカレーのの じゃがいもを苦った時切ったって中真っ白 ですそれとお正月にもし使う時でしたら ですね日本の古来からのことにこだわるん でしたら奇数の数字を入れてください 1357っていうのも演技職になります ただ入れればいいんじゃなくてそういう ことにもこだわったり小竹倍とかこういう ことがその私の正月になりますからそんな 難しくは思わなくていいですから楽しむっ てことを覚えてくださいおいしくお家で 楽しく食べるんだぜみんなが1つの食卓に 向かって笑顔を出ることが大事かと思い ますだから怒っちゃダメなんですよ食卓で ねお酒飲むもダメ怒っちゃ絶対まずいんだ からだからいいお酒飲むんだったら楽しみ ながら とはいお待たせしまし たはいこれで出来上がりでございます調味 料の味で食べるんではなくて素材里芋なら 里芋の味がするお肉ならお肉の味がする今 まで皆さんたちは醤油とか味噌を入れたら 塩分を入れることしか思ってなかった醤油 とか味噌は旨味を足すんですこれは日本の 料理特有なんですねここでは素材の味が 必ずします本当に毎日食べても飽きないっ ていう感じの味付けになってるんです調味 料で食べると空が来るんです本当に日本の 料理が理にかってますから是非お作り くださいちょっと蜂に持った方が美しい ですねこういうのはねでこの食材が たくさん入ることによって彩りも綺麗だし こ残った汁気をですねご飯にかけながら

食べても美味しいんですよね平に盛るんで はなくてちょっと真ん中をこんもり盛る そうするとなんとなくこうごそのように 見えるんですね余白をこううまく取って くださいそうするとなんか料理が生きてき ます素材を活かした蓄銭にでございます 美味しさは香りでございます出来たての 美味しさ時間を終えた美味しさこう楽しん でいただければ走り旬殴りのごときです 倉野屋さんの仕事をちょっとしてまして ですね味噌で全国を旅をするっていですね 北海道から鹿児島まで使う味噌の要用さを ですねその地域の食材とこう合わせ るっていう料理を本当に楽しいんですよ 味噌がこんなにも不やかな世界が広げて くれるんだっていうことを楽しみながら 作ってますで取り寄せることもできますん で意外と暗いなよのホームページを アクセススしていただければ楽しいかと 思います概要欄を見ていただければ内容が 色々出てきますえ私の行動もそこに乗って きますので是非見て くださいでは食に参りますまずはさえから 行きますかねさえの味がし ます本当に美味しいです自分で作りながら 言うのも不思議ですけどね必ずその ごぼごぼの味がする里いもがする本当に あの自分で言うのもおかしいけど見事です もしお正月に作るならおせ料理があの状況 がいいとは僕は思いません朝1番に西目を 作ったら全然正月がガラリと変わります朝 20分から40分ぐらいの時間を頂いて ちゃった時に正月この煮物でお座りになっ たら幸せな1年が来そうです本当に 美味しいですから是非簡単で素材の味が する祝前にどうぞ作ってください [音楽] 1

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新たな一年を迎えるお料理に🎍🍱
日本料理界の第一人者、野﨑洋光シェフに教えていただいたレシピ、筑前煮のご紹介です✨

ご家庭で作るときのポイントをたくさん教えて頂きましたので、ぜひチャレンジしてみてくださいね👨‍🍳！

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＝🍃シェフのご紹介🍱＝

野﨑洋光＜nozaki hiromitu＞
日本料理界に新しい風を巻き起こす、レジェンドシェフ。
常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れない美味しさを唱え、和食料理人として調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提案。
様々なメディアを通じて、家庭で作りやすく理解しやすいレシピも提供しており、料理のアドバイザーや監修としても活動。
豊富な知識と経験をまとめた料理本も多数出版。”

▪野﨑シェフのInstagram
https://www.instagram.com/nozaki_hiromitsu/
▪蔵乃屋
http://www.kuranoya.co.jp/

👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:19／食材紹介、食材カット
4:20／下準備
6:10／縁起食とは？
6:34／火入れ
13:54／盛り付け
14:19／完成
14:32／PR
15:13／試食

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