【新企画】山名の麻婆豆腐極み道①中華バル UMAMITASU

【新企画】山名の麻婆豆腐極み道①中華バル UMAMITASU

始まりました。秋内チャンネル。え、 そしてさらに始まりました。山名なの マーボ極みです。たくさんの、え、お声、 え、いつも励ましの、え、コメント ありがとうございます。え、山さん、まボ 極めてください。そんな声をたくさん、え 、いただきまして、え、とうとう、え、 この7月から向き合います。山向き合い ます。いろんなところで、え、ちょっと マーボを食べさせていただきまして、え、 修行と言いますか。で、え、もし欲場厨房 にも入っていけるならてね、それはもう 様子見ながらなんですけども、え、その上 でどんどんどんどん自分のものにして、え 、最終12月、え、来年1月あたりには もう極めようかなと思っております。その 今日は1発目でございます。人生をかけた 。いや、でも人生、人生かけんのやめ とこうかな。お笑いとかもあるし。 ね、こちら中華バル馬みたさん。やっぱりね、僕あの 1 店舗目はこちらがいいなと思って連絡させてもらったところオッケーが出まして 1 回マーボにはまる前に僕ここに来て食べてるんですよ。 へえ。 で、なんかね、マーボ豆腐、え、にめっちゃ力入れているみたいな看板当時あって、 で、僕その時またマーボ豆腐はまってなかったんですけど、ええとか言うて、ほんでそん時に入ってうまってなったね、記憶がありまして、だからやっぱり自分で食べたマーボ道具美味しって思わせてもらったんで、ここで 1軒目、え、山田修行させもらいます。 オープン前の馬さんに入らしてもらいます。ありがとうございます。よろしくお願いします。すいません。こ ちは よろしくお願いします。 よろしくお願いします。 マーボ僕今ね、 個人的に すごく勉強してまして んであの何人かとちょ対戦とかもしまして全て負けてましてでもでも成長したいんです。 で、しっかりとマーボを極める修行じゃないですけど、勉強していこうと思いまして、その 1 回目の、え、撮影でこの馬たさんでさせてもらいたいと思ったんです。いいですか? [音楽] はい。申しです。 僕ね、コロナ 入る直前ぐらいか来てるんですよ。 で、そん時いつもね、夜、夜中この辺歩いてマーボ風みたいなね、登りみたいな ああ、立ててました。 あの、今な、あの黒い肌が立ってるですよね。 やっぱり そうなんですよ。あれ、マーボ豆腐。あそこがマーボ豆腐の肌立て、あの、立てました。 じゃあ、ちょ、ちょ、でも他にも食べた?食べる? いや、え、 1回目す。 あ、タバコも吸えるんですか? はい、タバコも吸える。 最高や。ちょ、タバコ持っとこうかな。一応 集中して。 集中しますけどシェと呼びしたらいいですかね?料理長と呼びしたいですか? 山さん。いや、本当だ。 とりあえず はい。 生ただいていいですか? 生で分かりました。 すいません。すいません。 生です。 はい。すの理論なんですけど、将来的に自分がはまるものってもうお笑いっていうね、これはまってる。 [音楽] 今仕事にしてますけど、はまるもの、これも 1 つある意味はまってるものけど、大人になってから好きになるものって僕学生自体まで全部出会ってるっていう 1人の理論があってうん。 ま、これ以上になりパーンって 1 番最初にこのマーボキュアミ道をするってなった時に馬みたさんが最初に来てるんで ありがとうございます。 はい。 怖栄です。 どうしよう。やっぱマーボ豆腐いですか? はい、分かりました。マーボ豆腐。 はい、 オッケーです。 どうしよう。え、え、ここでもう声潜入するやったら入っとかなんじゃないですか?これって作ってるとこって。 [音楽] はい。はい。 え、その見たりっていうのは別にいいん。 あ、ま、全然見てもらう分に関しては全然大丈夫です。 いいんですか?いいんですか? ほんで後からちょろちょろ質問して答えてくれる分には あ、そうですね。 いいとこ悪いとこある勝手に向いていただいて。 そう、そうですね。 見てもいいんですか?そ、 全然全然。 うわ。 中入って見てもらって。 で、ほんなちょっと入らしてもらいます。 はい。 [音楽] はい。 [音楽] うちはいつも遠くは班長で1人前です。 [音楽] で、石にはいはい。僕の理論なんですけど [音楽] はい。 はい。 ありがとうございます。 こっちからしてはい。 豆腐 はい。 は、おつもあんま細かく切らずに ちょっと大きめで入れてあの鍋の中で崩していくんですけど はい。はい。はい。 そっちの方が なんか味 味を吸うかなっていう うん。うん。思ってるんです。 ああ、やっぱな。も面ではちゃんと誘導しはするんですね、それ。 はい。あっちにこういう感じで もうずっと若かしてるんですね。 うわあ。こんなんやっぱしていかなあかんな。 このやっぱ これやるとやらな 電子レンジでやっぱちゃいます。 あ、ま、茹でた方がいいですね。ま、全然レンジでも大丈夫なんですけど。 はい。 じゃ、ス君は 僕も電子レンジやめます。め どくさいですけど。 科学的なもの使わんというか、ちゃんと沸騰したお湯。 [音楽] そう、科学的っていうのは食材だけじゃなく、そのガモってことです。 ガ、ガムです。はい。 ちなみにうちの魔ボ科学面は一切です。 かっこええ。ほんまに。 ちなみにな はい。僕も それが本当に理想です。 ああ、ですね。 一応ちょっと挽き肉の味付け。 うちも最初に味付けしてるんですけど、 こんな言ってくれるんですか?はい。 ま、これ、これはちょっと味付けはね、 はい。はい。 教えられないですけど。 はい。 もう肉はできている。 はい。そうです。 はい。 今日先作ったば。 はい。 あれで大体何人ぐらいなんすか? これですか? はい。 そうですね。これで大体 78人前ぐらいか。78人。 はい。 豚ですか? えっと、牛と豚のエビは [音楽] ちも野さんは はい。 山梨さんの その マーボ豆腐の はい。 ことについてはあ、なんかしてはるます。 え、ちょっとだけYouTube 見ました。 そうそうそうそう。ちょっとだけ YouTube 見して。これはえっと鶏パイタのスープなんですけど。 [音楽] うわあ。 うちはトリパイ。 これは無理やな。 [音楽] その鳥パイタン だからわゆるあの最後ちょっと水足刺足すとかのところがもう取りパイタンてことですか?え、 えっとちょっとだけ水入て伸ばすんですけど はい。 一応そのベースのスープが鶏パイタのスープで 一応やろします。 だからもうこれはいろんな料理に使うってことですもんね。 そうですね。 うちあのトロロラーメンっていうラーメンがあるんですけど、あの鶏リパイタのラーメンなんです。そのスープし [音楽] 取りパイです。 もうそっち行った方がいいですか? そうですね。 あ、分かりました。これすげえな。マーボの撮影でも初めて買です。 [音楽] マジすか? はい。 これニンニク。あ、 そうですね。ニク、 ニンニクオイル見たことですか? あ、もう、えっと、ニンニクんでオイルにつけてるんですけど、 [音楽] あ、 もうめっちゃ使うんで中華料理なんで。そう。 これがです。はい。はい。は、これは高松です。高松 [音楽] 全然1 見辛し入れてもらってもいいんですけど。 はい。こちはこれはもう自家製で自家製というかブレンドしてる味そうなんですけど洗面的な。 そうですね。色々はい。 あのブレンドしてます。ここはちょっと企業秘密。 ここは企業秘密か。そっか。そらせえな。ま、 重要なところはね、さすがにそう。 で、こっちから先に軽く炒めていきます。 はい。最初ちょっと弱火でやった方がニンニク焦げるんで [音楽] うん。うん。うん。 ちょっと弱火でやるって感じです。結構豆腐でる。茹でますね。 [音楽] [拍手] そうですね。ガガって茹でてま、中で あっためて感じで [音楽] 痛かった。いい でも挽キ肉も味付けしてるって。 だっジとか混ざった感じの赤身は帯びてないんですよね。 [音楽] そうなんです。うちの結果ちょっと ちゃいますよね。なんか 教えられない。 これがもう僕うちの あ、そう決めてなんで絶対他にはない味なんですけど。 今のはゴム油すか? いや、え、消です。 ああ、 その前胡椒入れました。 え、そうですね。ホワイトペッパーがちょっとだけ入ります。 結構でもうちのま、あの王道とよりは結構創作系の [拍手] へえ。 はい。 トリファイター そうです。ちょっとだけ伸ばします。香りが うん。なんか全然ちゃう。なんやろ。何の香り変えたことあるな。 [音楽] でもマーボを作ってる時に買ってこない香り そうです。絶対絶対ないです。うちのやつはな んやろ絶対か。 そうでも食べたことあると思います。全員 絶対ことあるみたやな。ある意味見つけることがあれかなって思うやつができたらヒントになってるですね。 で、僕はここで崩してい はいはいはいはい。大体半分ぐらい。 え、これ山さん我流ですか?あれ? いや、うちのオーナーが考えたレスキなんですけど。 あ、オーナーもやっぱりされる。 そう。 はい。 何の匂いやろ?なんかの時に嗅いてるな。 いや、嗅いたことありますよね。 ねえ。声だけで人当てるみたいな言われてる感じする。これめっちゃむずいな。ここでニクの前みたい。 [拍手] えっとね、本はいつもハニコを入れるんですけど はいはい ここはもうニラでも えっと白ネぎでも全然大とはニンニクの目入れたりも結構あります。台もちょっとちゃうんすか? [音楽] [音楽] [音楽] インも全部自家製のやつその作ってるやつ。 これも返しなんですけど。 こので作ってるやつ。え、ここでこれもう家で無理やけどこっから山梨さんの流を見つけていく。 [笑い] 確か確かにそらそう。真似するなもうそんなね、愚かなさいことでき末の片栗粉味が薄くならない。 [音楽] へえ。ちょっとだけ。 おえ、水解時じゃない。 こういうのがあるです。 [音楽] へえ。こ へえ。完成です。 粉末片栗粉は普通に手に入るってことです。 手に入りますよ。これはこんな感じ。 [音楽] うわ、うまそう。もう出来上がりすよね。うまそう。う [音楽] わ、すいませんです。 [音楽] 絶対変え、絶対変えたことあるけど分からんと思う。じゃあもう食べていいです。 はい、もちろんです。 いただきます。 はい、どうぞ。よし。 [音楽] うわ、うま。うわ、うま。うま。あ、でもあのしびり系でもないすもんね。 ほんまに創作マーボって感じなんですよ。はい。一応最後に 3照は振ってるんですけど。 めっちゃうまい。 なんやろ、この懐かしさ。 そう、独特な ね。 はい。で、多分もう肉味噌にしっかり甘みついてるんちゃうかな。こっちから着てる甘みやろな。この甘みなんで出すんやろ。しっかりみ茶味わえねんな。ほんでも最初甘いな。あっから辛い。 [音楽] うん。 回の食べて。これはもう取りましょうか。 [音楽] あ、いただきます。あ、美味しい。 [音楽] むっちゃうまいっすよね。 すっごいうまい。入れた。口に入れた時の感じ一瞬カレー思い出しましたね。なんかカレーのスパイスというか。 え、ほんま? なんとなく一瞬ね、一瞬なんかカレーで味ったことあるかなっていうような入れたチョコっていうよりはその辛さが来る前ぐらいのか。うちのマボは多分ほんまに他の店で食べられへんと思います。ちょっと視線よりですけど。 [音楽] 感じはでも全然あの創作なんで [音楽] なんかいい意味で中華っぽくないというか。 あ、そうですね。 うん。うん。 ニラがまたほんでこの絶妙にいい食感出してるな。これがニラやったり肉の麺やったり。 [音楽] そうですね。 ニンニクの目も結構しっかり食感と味とあるんで、本格的にやっぱ中華料理さんは [音楽] ニンニクの歯っていうのを使うんですけど手に入らないですよ。全然時もあって もうでもそこはニラでいいかもな。 そこは確かに そこはね結構もう多分手に入らないと思うんで はい。これ生きらずラできます。 この甘みなんやろな。僕ねそのマーボ豆腐自分で作ってて はい。 こう甘味ってどうやって出すんかなってずっと思ってるんですよ。 ああ、 肉味噌の方についてますよね。甘味。 そうですね。作る工程ではほぼほぼ入れてないんで、甘みは。ちもこの肉味噌は [音楽] はい。 他の料理では使ってないです。 うちは他の料理では使ってないです。 はい。もだけ 1回吸います。 食べった後にビール飲んだら ビール なんか甘み感じたんですよ。 だからここでこれにも甘め感じるけどしっかり辛いんだなって。 そうですね。はい。 ビールが甘く感じるけど。 そうですね。ゆ結構辛いかもしれないです。うちのやつ。 はい。自分自家性作ってるやつですけど。 バジとか はい。 そういうベタなやつは使ってるんですか? あ、もちろん使ってます。さっきのあの最初に入った味噌 とかにあのブレンドしてる中に入ってます。天面が結構甘み強いんで。 うん。うん。でも入れすぎるとあんまり だ僕がもんちょっとずつ入れすぎてるだけなんかな。 ちゃんと引き算していったら1 回まとまるんかな。 え、店長さん、そのどの回見られました?その山松。 えっと、あの対決してるやつ。 はい。あれを見ててどう思いました? ああ、まあいや、でもその素人ではないなっていうちゃんとちゃんと勉強されてるなと思いました。やっぱり ありがとうございます。 今なんか悪意質問してたんあれ見てどう思いましたとか [音楽] あれを見られて はい。 なんかアドバイス的なんがあったらなって 結構案外シンプルで行っても面白いと思 統地はやっぱいります。 統地入れた方がいいです。糖統は絶対糖知めっちゃこ出るんで 正直トリパイタンもね1回僕ぶわてる時に はい。 鳥パイタンのスープの元か何か買おうと思ったんですよ。 買って はい。 え、無天下のトリパイタンのスープ買って入れては え、なんかあんま変わらなかったんです、味。 ああ、なるほど。 この味が入ってないんで全くそのなんて言うんですかベース [音楽] スープほんまに何も塩分も全く入ってないんで はい。 ま、そこに塩分とかを甘みは足していかんとだめです。あ あ。はい。 ほ、それもちろん塩。 そうですね え。甘みって何?この場合でこの甘みをね。 はい。 何にしたらへんかなと思って 案外シンプルに ちょっとだけ砂糖入れてみ。 ああ、それはだから天才とかそういうそっちの砂糖でもいいですか?茶色の。 あ、もう全然砂糖やったらあのグラニュ灯とかはちょっとやめた方がいいかもしれないですけど。 うん。 このマーボはいつから出されて うちが今年で 9 年目なんですけど、僕も元々お客さんやったんで。 え、 そうなんすよ。 どうやったんですか? はい。常連で帰っててなんか気づいて働いてました。 うん。2017年多く18年か19 年かどっちかぐらいからマーボを出し始めたはず。へえ。 で、俺が中華やってたんでそれであの業体変更というか ちなみにメンタルな部分とかどうしたりとかします。 [音楽] 気持ちですか? 気持ちや。多分いろんなお店とかで今後伺うからわけわからんようになってくると思うんですよ、多分。 ああ、なるほど。 あ、でもその自分が作りたいマークは真げん方がいいと思うんです。そのなんて言うんですか?目標というか何系かとかを決めてあれに [音楽] それで言うと、え、 最終、 え、家で作れる はい。 レベルの マックスのマーボ同腐が作りたいなと思ってお、なるほど。 はい。それは結構、あ、どっちかというと 3 種聞かしたいですか?あの、視線とかカト一応そのあれがありますけど、 そんなやな。 それで言うたらこれ先に甘みであと絡みす。 そうですね。まあまあうちのやつは でも別にもうこれはもう視線関東別関係ない。 そうですね。味付けがもう結構尖ってるというか。 うん。 一あれですか、オーナーさんは中華やられてたって言ってるんですか? はい。はい。 これベースは何中華ですか? 確か視線系やったと思います。はい。 3 勝なんすけど、もうほんまにこれはうちのオーナーが考えたほんま捜索料理 [音楽] だからルーツはもしかしたら視線あるかやけど。 そうですね。最終最後3 色かけるんでルーツは視線あるかもしれないですけど 最後の後味でふわってカレー食べた後の口に残る香りがちょっと似てる気はする。 [音楽] でもいいとこ行ってます。 いいとこ行ってますね。 いいとこ行ってるんすけど、ま、教えられないですけど いいとこ行ってます。 ちょっと1回目に1 番難しいとこ選んでもらったかもしれほ そうすね。 面白いな。めっちゃ面白いわ。成長していくんや、俺。これから いや、でも第1回目にここ選んでもらって とんでもないです。ほんまになんな 裏も入らしていただきました。ありがとうございます。 いや、いい。ほら、 一応もうちはその創作で言ったらマボホルモン推しなんですけど。 あ、こっちマーボホルモンし。 はい。 ほら、名物スーパーマーボ道具。 もう1個名物、元祖、マーボホルモン ベースはそのこのマーボ動腐と一緒。 あ、そうです。そうです。ベース一緒なんですけど うん。 ホルモンなんで全然違います。味あの甘み あ、 出るんで。 これが元ガンソマーボホルモン。 ありがとうございます。めっちゃうまそう。めっちゃいい匂してる。こうちはあの牛の島町です。 [音楽] [音楽] [音楽] え、めっちゃうまい。これ うちはマーボホルモンには豆腐は入ってないです。もう完全にもう油で甘味が全然違うんで。 [音楽] うん。 うん。マゴ豆腐突っぷってるって言ってる時に結構コメントとかでもはい。 コルモン入れたら美味しくなりますよとか。それこそあのガリクソンさん [音楽] はいはいはい。 料理好きな方でわざわざそれまでメッセージやり取りしたこともないようにメッセージ来て山ホルモン入れてみなるよって。もう豆腐入れてないとかもめっちゃいいな。 そうなんです。 よ、よく、よくあるというか、たまに見かけんのはあのカスうんあるじゃないですか。 [音楽] うん。 油カスあるじゃない。 うん。 あれマーボに入れるとこで あ、強し。強し。 あの、歌手の、 歌手の、 強しの上にし 強しと僕ツーマンで イベントやったことあるんですよ。 あ、そうなんですか。 修行してる立場のやってることじゃないすよ。 多分もうほぼほぼ見えているのかもしれない。 これで調整して はい。 え、馬たさん監修のしちょもちょっとだけ入れることになってもいいですか? はい。全然大丈夫です。はい。 じゃあ これま勝負ごとがあったら勝てますよね。絶対 絶対勝てる。絶対勝てる。 シバちを入れた。 マジでマジでありがとうございます。 すいません。ごち様でした。 お茶ありがとうございます。 あります。島さ洗ってくれてると思ったらびっくりする。めちゃうまいよ。 そこのラインする前に持って [音楽]

新企画始動！半年後に麻婆豆腐を完全に極めるべく山名が
麻婆豆腐の名店に潜入し自身の味を見い出すプロジェクト。
今回は天神橋筋六丁目近くの「中華バル UMAMITASU」。

中華バル UMAMITASU
大阪市北区菅栄町5-16

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構成作家：秋山勇輝
ディレクター・撮影：鍋島雅郎（ヨーロッパ企画）
サムネイル：後藤円香（ヨーロッパ企画）

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