グランドオープン初日から大行列のラーメン店！その人気の秘密を徹底解剖！【麺家たいせい】【仕込み＆調理風景】【家系ラーメン】

グランドオープン初日から大行列のラーメン店！その人気の秘密を徹底解剖！【麺家たいせい】【仕込み＆調理風景】【家系ラーメン】

[音楽] おはようございます よろしくお願いしますお邪魔します 浅丘ご苦労様です うわぁ早い早い早い早い ちょうど1時間前ぐらいに初めて 今8時ですねだから7時ぐらいに来られて たということですね 間に合わなくてなるほど 3本目のスープ3本目ですね作っ てなるほど こっちが 鳥と豚骨でこっちは豚骨しか今入ってない ですね その3つを11時までにミックスして だいたい 立ち上げてます なるほど これだよ フルーツが でも肉とフルーツって合うんですもんね お肉の水分が逃げなかったりとか あとは 体にあと醤油との相性も良かったあー なるほど すごい 醤油の尖りと後ろに似てるやつ ここで意味をしますもん ね やばいやばい 朝7時から 火を入れています ほうれん草なんか混ざってますか小松菜 混ざってるあーやっぱりそうだったんだ 夏菜はもうちょい後に 湯煎しますこれはじゃあほうれん草 100% で食感を出してあげた小松 菜だけ営業 を1時間前ぐらいに 火入れして って感じになるいい声されてますよね 言われることないですか [音楽] たまらなくいい匂いがうちの地は焦がし 結構香り聞かせて聞いてますよね ここからちょっとだけ温度が下がると 香りが馴染んでくるんですよ [音楽] まだあったかいんですよ 出来立てすぎると 香りが立ってはいるんですけど ちょっとだけ熱を冷ますとまた香り 煮物の 冷めると味がしみるみたいな チャーシューも1回寝かして 全部1回寝かすとなんか 旨味とか味が出てくるイメージなんです 昨日食べ ラーメンいっぱい食べました食べさせて もらいましたけどもこの 匂いが結構効いてましたねそうですね 4種類ぐらい 調味料と いろいろ使ってるんで もういい香り じゃとてもいい香りだと思いました これに レモン好きですよね そういうわけでもなく 元々中華やっててはいそれで結構中華って 足し算の料理なんですか ラーメンを始める前に中華をされてたん ですか それも地元で 中野で 鉄板中華やってて 作るところでちょっと修行してたんです けど それからラーメンに行ったのはなぜか理由 との 理由とかは 武道館 昔から本当にラーメン大好き さんぐらいで 毎日ラーメン食べる 作りたいなってすごい思った 武道館本店からじゃあいろんな武道館も 回られたんですか 地元にお店を出されたということですね そうですねすごい中野に出したいのが すごいあって このぐらいヒビが入ったのか 中心に行くんです ねそれでちょっと空気を入れてすごい むきやすくなるのもあるんですけど 抜けやすくなるっていうのを僕は聞いて ましたちょっと空気が入って今 偏ってるのが ちょうど真ん中に来るんですよ 54321 [音楽] すかさずツゲを3枚 一番時間かかるですね 少しずつでやるんですね 温度変わっちゃってはい下と上で 大体50から60ぐらいで [音楽] いいですねこの作業が一番大変 結構外を歩く人がみんな見ていきますね ちょっと 冷たい視線が心地よいという [音楽] 中の中では結構一番大きな通りですから [音楽] 初日の300人は すごかったですね 東京で300並んだラーメン屋って多分 ないですよ 鶏と醤油で食わすラーメンていうのなんか どっかで拝見しました 新しい何かの作り方 鳥が大好きで 昔から 鳥の使い方を結構研究してると思います いろんな鳥居ブレンドしたりしてなんか どの鳥はどれくらい味付け味が出てどんな 感じのなんか味になるとかいろいろ研究し て それをなんか ゼロからスープでやってみたい [音楽] 日本全国ですか 海外の 鳥が 国産しかほとんど使わないです これ徳島の地鶏 聞いたことあります 上がうちの1本目のスープ すごい そうなんですね これ今新しいの積む前に見えたやつあり ましたけどそれは今朝からやってたこれが 3回目の 積み柄を積んでえっと 濃度を出して 時間ごとに味が出るように調整し 結局でも味が出ないんでだいたいのその ガラの味を出るタイミングをしっかり カットインで 営業中どの時間帯でも味が出るように 今一番上にあるのが言っちゃ味が出るのが 切りすぎとか えーそうなんですね 今日2回目積んだのが ちょうどお昼ピークぐらい出てきて 手前に進んで 食べるのが早すぎちゃうんで 毎日ずっと送らせて ゆっくりゆっくり出して そうするとスターバードリー がスープにかかってる感じに [音楽] 力はだいたいもうオープンまで普通に上げ て 3本目のスープで鳥とげんこつだけ煮込ん でてはいそれを2本目で ゲンコツのとろっとした感じと 鳥のパンチを2本目で調整して感じ 多分2時間ぐらいしたらすごい閉まると 思います ギターの性質とか100均とか全部を調べ て そっからなんかいろいろ このやり方にたどり 4種類あるんで4種類全部一通り方が違っ てはいここですごい苦労したんですよ 肉屋さんに言って4種類全部 もらって1個ずつやって1個ずつの木の 入り方見て 掘削の時はずっとやってたんです [音楽] 燻製はどう思われます やりたいっすただ 血のスープには合わないなってのと 好き嫌いが分かれちゃうんでそうですね [音楽] 僕個人的にはすごく好きです こちら得点の困った後とか燻製にしたいん ですけどなかなかできない 限定でやろうかなとなるほど 燻製の中にも柑橘系入れたり 昔うまそうだな2年前ぐらいに 武道家通常の武道家で限定チャーシューで ももの 燻製やったんですよその時にデモを使って そこからもう 柑橘系が好きだったんですけど 楽しみにして 断面フェチ すっごい綺麗です 美味しいです 僕大好きで ちょっと水出しといてくるね [音楽] これ 挿すところも重要ですね ちょうど中心ですなるほど 戻した 今のは低かったところちょっと若干低くて 一歩一歩全部全部 部位によって変わるのと大きさで全部 どこにあるかによっても変わるんですか 逆に温度高すぎた場合ってどうします はまかない回しちゃうんですねでもそんな にない ゴミの工程でボスはミスらない時に これも寸胴そこまでいっぱいもう チャーシューの塊入ってるんですか そうですね ちょっとじゃあもうちょっとそれは つけとこうみたいな第二陣が上がるんです けど 第3回ぐらい でここから 全部上げてちょっと茶ダレを冷ましてで 二度付けする感じです二度漬けか そうするとチャーシューのちゃダレが高い ところにつけっぱだと 肉汁がすごい漏れちゃうんですよ 1回冷やして冷やしたというかある程度の 温度まで来てそれでそこに入れると中の 肉汁が逃げないんですよ 切るとわかりやすい これを 押すと水分が出てくる これはすごい大事でこれが旨味の 塊みたいななるほどこれはいかに逃がさ ないかが 勝負なんですよ [音楽] これ 昨日作って わかるんですけど まだいるんですよ水分がしっかり この水分がすごい旨味の塊なんです これがもうちょい 常温に戻るともっと水分が出てくるんです けどこれがすげー大事 です個人的には煮豚の限界なのかなと なるほど ありがとうございます ラーメン屋歴どのくらいでいらっしゃい ますか 10月に入社したばっかなので 正常から始めて入ったんではいはいはい はいはいはいはいはいはいはいはいそれ から今3月こっちに しばらく入れさせてもらう形です なるほど OK はいよし 油入れてそのままつけといていい 油が入るんですよ 食感が変わる [音楽] これが2段階の食感になる 硬くて中が柔らかいゴミになって ラーメンにすげー 油も油で特殊だったりします じゃあ家でもできる だけです結構変わるです 初めて知りましたあんまり むしろ5ハットぐらいに思ってましたけど 壁に米炊くのに油と か ここ定位置ですね あーそういうことか うまそう これ は 一番嫌い 共同作業が多いですね これは解凍しないものを今入れましたね 3本目は回答しない 1本目は解凍したやつ [音楽] 3.5 チャーシューはその都度切り ちょっとだけ 溜めてるけどほとんどその都度その都度で なるほど なるべくその都度にして 大変 今そこのコメントこの開けてくるね これは7割目になると 練習なんで許します いただきます いかがでしょう 今日もバッチリですバッチリ 対象のバッチリ出ました よろしくお願いします 出た ラーメン好きなんですもんね ひでさん結構食べる と思います めっちゃ食いそうなイメージな 今 負けなかった [音楽] ごちそうさまでした ありがとうございますありがとうござい ます 頑張りますはいよろしくお願いします [音楽] [音楽] 閉店しました [音楽] お願いします いいですか オープンします [音楽] [音楽] よろしく お願いします 第2発 これ大盛り 上がっ 私はさあ 片面上特典 [音楽] 13番さん 得点中の森を待たせです [音楽] おはよう言ってくださいご飯行って ください もう どうもありがとうございます ありがとうございますどうもありがとう ござい ます 日本しかなかっ たこれしかなかったです [音楽] どれくらい食べましょう [音楽] [音楽] お願いします OK 次が濃いめだけのチャーシュー駆除がい ます [音楽] ご飯どれくらい食べます ねわかめです [音楽] [音楽] お待たせいたします [音楽]

00:29 仕込み編　32:02 調理風景編
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東京は中野区にございます「麺家たいせい」さんを厨房密着取材！
2023年３月１日グランドオープン初日に350人の行列を作ったという話題の新店、ラーメンに対する熱い思いを聞かせていただきました。
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【麺家たいせい】
東京都中野区中央2-2-1 ベル中野坂上
東京メトロ中野坂上駅から徒歩１分
営業時間：11:00～15:00 16:00～20:00

(※営業時間や提供サービスが実際と異なる場合があります)
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「麺家たいせい」日景泰星さん 公式Twitter
Tweets by taiseibudouka
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