ロジックの鬼才「山田宏巳シェフ」基本のペペロンチーノが想像を超えた一皿

ロジックの鬼才「山田宏巳シェフ」基本のペペロンチーノが想像を超えた一皿

させる [音楽] よう 優しいこんにちはシェフロピアですえ今日 は山田シェフのお店にやってまいりました よろしくお願いいたしますどうもよろしく お願いしますいやもう今日シェフと最初 あのちょっと打ち合せさせていただいたん ですがもう色々プレゼントラッシュして いただいてこんな貴重なものいただきまし たありがとうございますお店の壁にもすい ませんなんかもう落書きかかしてく申し訳 ないですありがとうございます後で消し とき ますということで今日はシェフにあの ペペロンチーノ未だにやっぱり自分でパッ と作って食べるのペトロの多いですねへえ これからまた新ニニとか出てくるんでえ 楽しみです ね完成しましたスペシャルペペロチーノで ござい ますボナペティままず半分ですねはい早速 シェフの包丁が赤村のこれそうなんです 駅前の高村さんていうえええ変態あ変態 じゃないそこだわった素晴らしい技術の3 兄弟なんですけどあそうなんですねまあ 高村さんも知ってからもう他の使えなく 戻れなくなったていうかへえ前に落ちしく に落ちが高村さんのこれてましてで ちょっと試しに切らしていただいたら本当 にニンニクが豆腐のように切れていや切っ てみるごいあいいんですかなるほどく なんか うそう豆腐みたいえあすごいでしょすごい ですねこれこれあのオーバじゃない本当に 豆腐みたいへえあすごい切れるで僕もあの すぐお願いしたんですけど1年半待ちで あとまだ半年ぐらい僕も待ってるあ感じ ですじゃあ今日あと1本あげますいやいや いや新ニニだったらラのッいいと思うん ですけどまこれはちょっと胸焼けしたりと か香りが強いからやですねって人はこの 部分がみんな嫌だと思うんですよこれは もう思い切って捨てちゃいますよはいあと 自分の嫌いな人とかに入れちゃるです ね中国だとこれ縦に こう潰して横に叩いあのダメだって言ん ですよこれが縦ですよねえ土から空に 向かってでこご縦にやれと はいこれをむはいでこれがま機械で切った みたいに同じ大きさに刻むの方が大事だと いう人もいますその方が炒めた時に同時に 色がつくから同時に火が入る大きい小さい バラバラそれはちょっとよりどっちかつう とちょっと上級者かもしれないですで ニンニクの火の入り方も色々違うと思うん ですよねあのじゃがいももカリカリの じゃがいもとほほのじゃがいもとどっちも あるじゃないですかで軽く火があったこと 少しシャキシャキしたてはいだわざとそう いう変えるっていうちょっとそれも ペペロンチン上級車向けになりますさあ こんなもんでしょうかねまあんまり細か すぎるとはいなんか砂のような感じになっ ちゃうんですよ細かすぎるものを食分 なんか砂をかじったみたいな感じうんうん でこのカリカリっと美味しいなっていう ぐらいの大きさにしたいはい実はトの辛い のちょっと苦手だと言ったらちょっと水で 1回さらしちゃうって今日ちょっとそっち へ行っちゃいましょうか [音楽] はいこれシェフがこう考えられていやこれ 実は中華の技です中華のそかいろんな ジャンルの友達がいるので これはね視線料理かな視線料理 [音楽] へこれいいしょ大理席はいあのオマの天然 のねはい丁寧の大あそうなんですねいやで も本当に立派なかこいいですねあとここで も調理できるんです実はここに電磁調理が あっててこので理いるんですすごこれアだ から金属は反応しますまさんが来た時ここ でパスタ作ってたらこう喋りながら ええかなり驚いてます強みにしないこと ですね はい唐辛子は高の爪ですか国産の高僕割と 国産のが好きですねやっぱ50年ぐらい前 とか日本にあまり食材がない頃は少しでも イタリアのもの使いたいとかバジリコのね 話もバジリコは日本になかったので シの葉っぱがバジとして僕ら扱ってた イタリア行ったら違う じゃんで僕から30年間思を使わなかった ことがあるんですけど30年経ってから やっぱり思そも美味しいよねと思と思う ようになってまうちでばこうシ刻んでもう 今じゃシベゼと言ってこうま自信を持って 出してますねでも偽物のバジリコとして もう思った時はもう30年間使わなかった けど偽のバジリコじゃなくて本物のという うんで これもしニニ焦しちゃったらどうするかと いう と捨ててくださいそしたら 諦めそれかま嫌いな人たまには嫌いな人る と思うんでねみんないいお客さんばっかり じゃないんです嫌なお客さんとかに出し ちゃうかいいまちょっといい感じですよね これなんだろうちょっと少し小さいのは 焦げてき はいでこれ余熱でちょっと置いとくんです けどこの間もじくじく泡立ってますこれが もう今これでも料理されてる状態ですねう で僕の考えなんです料理をするというのは 何だと思います例えばニンニクを料理する はいエビを料理するっていうはいもし 宇宙人が来てエビを食べようとしたらいや それ料理してから美味しいよっつって料理 って何って宇宙人が聞かれたら ああなんて答え今日はそれを美味しく調理 してとかって言うけどそんな宇宙人わかん ないじゃないですか はいこれ水分を抜くということですまさに 今やってるこの作業エビあそのエビ水分 抜いた方が美味しいよっていう例えば キュウリ塩をつけて縁側で友達呼んでうち おばあちゃんの取ったキュウリをつって それをキュウリを塩つけて食べていやくの おばあちゃん料理上手ねっていう馬にし てんのかなるでしょ料理してないでしょで も塩て1日置いて同じ塩とキリ1足1だ けど1日置きました1時間置きましたそす と水が出てきますうんそしたらそれ食べ たらおばあちゃん料理上手ねってなる じゃんあそれ料理したからこれ人間しか できないですよだこれ水でさして周りの 頭分が取ったもののまたすぐ中の水分を今 抜くそれにはどうしても時間がかかるん ですよある程度のねうんあんまりこの急ぎ 渡でバーっとこうやろうとすると周りだけ 焦げて中の水分が抜けないままちょっと3 分ぐらいかな置いとたいいかな1回もう ちょっと触れるぐらいまで冷たくなっ ちゃうとまた油が中に入ってっちゃうんで それはまた良くないですよねこう食べた時 ちょっとこう歯にくっつくような感じな カリっとはれがいい状態にしたいのでそし たらまた火つけるもうこっから弱みですよ ね色はつけたくないけど水分はのきたいて まもこんななってああ色はつけたくない けど水分はのきたいできれば白くあげたい ああな分かり やすいさっきのペペロンチーノの思い出 っていうの思い出したけど一番最初 美味しいと思ったの片岡シェフのあ片岡 シェフのペペロンチーのアルポルト オープン当時にアリオオリオと鈴木の グリルをくださいって言ってもう今で覚え てるた片さんがきてはい優しくてあ優しい 人だと思って安心してへでそん時食べた アリ量 が美味しくて美味しく てまさにニンニクが料理されてる感ですね これまた色きそう [音楽] これちょっと手でいいですかつまできます ソフトな感じすそうあもうなんかソフト はいカリっとしてますけれどもソフトです ねソフトにカリッとしてるこれ最後に 仕上げにかけるということでこの油は別な 料理に使ったりしますステーキを焼いたり とかすきとか魚を焼いたりとかスキの グリルていうそう時なあん時のね片岡さん のカスタの感動はやっぱりなんか強い目標 になってますね僕のああ [音楽] はいこれ面白いですよペロンチヌって なんか考えてみた何もうまいもの入って ないですよねうわ美味しそう美味しそう 美味しそうじゃないだよそうですね全然 美味しそうな入ってないですよすね唐辛子 てよれ出る人いないだろもうここに しっかり今ちょっと もうしっかり味付けしちゃうんですけど もうなんだろう味噌汁ぐらい味付けしちゃ あすいませんありがとうございます味噌汁 ぐらいですかね大体本当かなりしっかりと しっかりといてでこっちには後も塩をかけ [音楽] ないガセリは軸を外したものですねはいで もぐっと縮めてんと小さく イタリアンパセリーとかじゃなくもう パセリーこれはもうこのワパセをよく使い ますうんイタリアパセリが入って喜んで 使ってましたけどイタリア行ったら逆に これがプチモフランチャイズがフランス パセリだってイタリア人が自慢してるのを 見てもあいいん ださっきのあのバジルと思想のようにま タリアのパがいい時はありますけどね料理 のだはうん かわいいスペインのガサルバドレダリと いう人が書いてそうなんですねダ美術館で 買ってきた最初2枚だけ買ってきて冗談で そしたら意外と評判良かったんでまた買い に行って6枚買ってきた時々すごい低くい ますこの世で一番嫌いなのがありなんだ けど このゆで汁をとにかくよく味見するように してるですこれでも決まっちゃいますから やっぱ後地をしても味は乗らないそうです ね あの日本は味のないご飯にしょっぱい おかずを食べるって文化でしょああはい イタリアはしょっぱいパスタに味の薄い ソースを絡ませるああで一緒に味が乗って くるっていははあはだから味がないパスタ に濃い塩をかけて味が乗るってことはま 乗りにくいといううんだ日本のその発想を 全く変えてかなきゃあ口で混ぜる文化です からね日本人はねちょっとしょっぱいもん 食べるとこれご飯が進むねってま白いご飯 は何より美味しいですからねイタリア人に は逆に分からないですからねあれはま水 だけか塩も入れないのかバターもオイルも 入れないのか何も入れない水だけだっ てそんなもの食ってんのかお前らはうまく ないもの食ってんなとま逆にお前らギシに わかんないだろお前ら にみ入れたりするです けど [音楽] 入れじカカ [音楽] 完成しましたスペシャルペペロチーノで ござい ますラペティ完成いたしましたありがとう ござい ますすごい香りがすごいもうここでわーっ と香ばしい香りはいただき ますちょっと味わったことのないこの食感 とあと思ってる以上にに優しいんですけど しっかりパンチもありますねくっきりした 味っていうんですかねめちゃくちゃ 美味しい

冷製パスタをこの世に作りだしたシェフとしても有名な山田宏巳シェフ。
沖縄サミットではイタリアのアマート首相のプライベートシェフを務めたり料理の鉄人では鉄人を２度撃破している凄腕の料理人。

俺のペペロンチーノへも快くご協力頂き、そのロジックの凄まじさを体感してきました。
非常にわかりやすく言語化されており例え話を交えて楽しく料理を学ばせて頂きました！

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□山田シェフのお店のInstagram
https://www.instagram.com/hiroinfinito/

○日高シェフコラボ動画

○ファビオさんコラボ基本編

○ファビオさんコラボ応用編

○鉄人坂井シェフ基本編

○鉄人坂井シェフ応用編

○弓削シェフ基本編

○弓削シェフ応用編

○奥田シェフ基本と応用編

○小川シェフの基本と応用編

ご協力頂きましたシェフの皆様（敬称略）
・落合務・小川洋行・奥田政行
・小倉知巳・片岡護・神保佳永
・鈴木弥平・濱崎龍一・日高良実
・ファビオ・山田宏巳・山根大助
・弓削啓太・坂井宏行・関斉寛
・山野辺仁・大西哲也・Chef Ropia

◇お店のご予約はこちらから
https://www.tablecheck.com/shops/pontecarbo/reserve

お店のホームページ（Ponte Carbo）
◇https://www.ristorante-floria.com/

チャンネル登録はこちら↓
◇https://www.youtube.com/channel/UCTNUzGFfCdUldW6SL_3fAVA?sub_confirmation=1

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◇Ropiaの料理オンラインサロン
→　https://lounge.dmm.com/detail/1949/

◇長野都市ガスさんでのRopia出演「料理番組」
→　https://youtu.be/AQHTr8Kl_rU
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◇使用している調理器具・撮影機材など

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・黒のまな板　　　https://amzn.to/3tJkjtv
・バラリーニ　フライパン 　 https://amzn.to/2VosxTo
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・塩の缶（ソルト缶）　https://amzn.to/2FmEySS
・シャプトン砥石（1000番）　https://amzn.to/2Quh0S9
・シャプトン砥石（5000番）　https://amzn.to/2Cf2G7l
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◇Homepage https://ropia.jimdo.com/
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楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com

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