外国で料理を作ってみて、思い知らされたことは。/東京・神宮前「傳」
マヒのうまいのな のうまいのなののマです前回のミカの相 とめ哲也さんに続いて特別プログラムの2 回目は電の長谷川優さんにお話を伺います で皆さんご存知だと思うんですがま外国駅 ばもっとですね日本料理で知ってるお店 あったらあげてくださいていう風に言っ たら必ず皆さんまずでて言うんじゃないか なというぐらいに世界中に名前が知れ渡っ てる日本料理その代表がでだと思うんです がこの電さんとても外国に行きながらあの 謙虚にいろんなことを学んで自分の料理を こう変えてってるんですが意外なことを あのお話の中で発見してまいりました今回 は野菜について伺ってきたのでどうぞご覧 なくださいうまいのなんのはい川 さんもうお邪魔して忙しいところ間って もう時間いありがとうございますよろしく お願いしますもう本当に本当に外国 飛び回っててもう今年4月ですけどもう何 回か行かれてるそうですね段階か行って しかもこの今収録終わった後2日後には ブラジルに2週間飛んできますええ ブラジルにかけるでさんのとこでいただく ともう本当に魚もまお肉も野菜もキノコも はい日本料理屋さんで使う食材の半中から 出てますよね結構それやっぱり外国行った 時のヒントって結構あるんですそう行く ことによっていろんなお魚であったりお肉 であったりお野菜もうその土地のもので あったりってものをたくさんこう触る機会 があるんですけどもま僕日本料理を減らせ てもらいながらお魚っていうものにすごい やっぱり昔から興味があってでやっぱ築地 があって新鮮なものがその日に入ってもう ありとあれる全国のものを使えるので僕は 魚が好きで魚のお料理が多分一番得意だな なんて思ってたんですけれども海外ってお 魚をポンって来た時にいかに魚ってものを 扱うのが難しいかええかなりこう日本で そのやっぱり食材っていうものの良さ鮮度 やっぱ流通っていうものに関してはすごく てですねだから得意と勘違いしてたのかな 勘違いしてたそうですね僕魚得意だな似て も焼いても生でも美味しいしあげても なんて思ったんですけどもそれは食材が あってからこそかなっていううん食材が あんのと食材を扱う電産のとこまで魚を 運んできてくださる多くの人たちの技が そうですね外国にはないそうですねその ブラジルまブラジル行くんですけどもあの ブラジルにはこんな大きいピラルクってお 魚があって今はもう天然のものがなかなか 取ってはいけなくなってるんですけどそれ を運ぶのに大きいトラクターに乗せて日が だんだん照ったところに3時間とかかけて ってくるんですよだから来た時にはもう 半民は上手にいい感じで焼けてるんです もうなのでまそれを料理しろって言われて もやっぱなかなか難しくてあ魚を料理する のが得意なのではなん 食材丁寧に扱うことができ部分でなんか 最近は魚よりもやっぱお野菜に興味があっ たり興があ野は収穫してからあのいろんな 形であってもやっぱ使い方仕込みの仕方 仕立て方によって色々できるんでお野菜の が得意なんじゃないのかな意外な発言はい うん魚より野菜の方が得意かも野菜そう するともうあの電さんのとこの名物で畑の 様子っていうタイトルはいはいの様子って つけたところから見ると本当に単純な サラダだとかはい日本料理の炊き合わせと は全然違うんですよね意味合いがそうです ねなんかあのまそれこそ友達の畑に行って 取れたものバーっと料理しながらだ畑の なんて料理がいいかないやもう今日の畑の 様子でいいんじゃないのっていうことで畑 の様子って名前にしてなので毎日取れる 食材が買ってくれば違ってますねで やっぱり元々僕が日本料理っていうものを ずっと学ばせてもらってて合わせという その季節のものを炊き合わせて1つの蜂に 盛り込むっていうとても美しいお料理が あるのでそれをですねやっぱり今の時代に あったもの生で美味しいお野菜もたくさん あるのでそういったものも含めながら1つ のお皿にまとめてったのが畑の様子です 温度体も違えば香りも違ううんていうか ひれの状態もねあの上げてみたりあの出汁 を含めてねあっためてみたり冷たくしてみ たりあんなバラエティに飛んでる畑の様子 ってなかなか他で見えないはいそうですね なんかあの単純にサラダって言えばそれで 早いのかもしれないですけどやっぱり思い としては季節のものを別々にお料理した ものを1つの蜂に合わせていくっていう形 が僕らの中ではもうあのお料理の芯となる のでまこのお野菜はあげた方がいいこのお 野菜は味を含ませた方がいい蒸した方が いい生の方がいいうんうんうん長い間 かかってる時にこれをこうしようって熱の 通し方味の含ませ方っていうのが変わって きてんですかそうですねやっぱり1番初め まやりだした頃とやっぱり季節感も変わっ てきてで取れるものも変わってきたりし ますもう10年一昔だったものが今1年 一昔ぐらいの短い機会になってるので天候 も変わってくるのでそういったことを やっぱり季節を感じながらまあ日本料理 っていうのは作っていくので常に変わっ てってはいると思いますうんところで個人 的に好きな野菜ってあるですか僕そうです ねま天然のものだとやっぱ今の時期は やっぱ山菜とかキノコがあれなんですけど も個人的には僕はあのうんカとかああいう カブってお料理が夏春夏秋冬で全然違っ たりするので元々子供の頃カのうん母親が 作ったシチューが大嫌いだったんですけど 株を使う料理は結構季節によって色々使う のであの好きな食材ですね僕はあの やっぱり同じ地系でもお芋系ああ美味しい ですよねうんなんか土の一番用分をね本当 にダイレクトに伝えてくれるなっていうん で電サのとこで食べしみじみ美味しいなぼ の料理とかあのコンサルてものやっぱり あの土の香りっていうものがすごい入って くるなんかそういったものを感じて もらえるんだったちょっと嬉しいなとうん だから土となんか畑っていうののイコール みたいな感じでいつもいただくとみんだ けどでも酸味とかあとおコブを使ってます よねやっぱりああいうのが全体を調和する ためのすごく大事なキーパーソンだなって 思ってんですけどやっぱり日本料理の ベースとして旨味であったりああいったも のっていうものをやっぱりしっかり持って いてでなおかつそれを海外の方にも知って もらうっていう機会にはなるので普通の サラダだとドレッシングになってしまうん ではい一時期あって消えちゃったものにあ があったんですかありましたはいあのそう ですねあれはもうその時酸味としてギ酸を 使うお料理でま今では昆虫食ってのあるん ですけど僕元々ブラジルに初めて行った時 にそのありのお料理食べさせてもらってあ Amazonにはこういうタンパク質の 取り方があるんだていうことを気がついて で調べていったらま長野では昆虫食がもう 昆虫156種類は食べるような文化だった のでそういう山の中であのタンパク質を取 るっていうことで僕も長野のはいありを 使ってお出ししてましたノーマのレネも ブラジルに行ってアレックスのお料理を 食べたりして色ゼさんがあのサンパウロ 行ってはいそうですね今度行くとこもそう なんですかそうですあのサンパウロも もちろん行きますし今回はサンパウロリデ ジャネよてあとパンタナールというあのま いわゆる世界産のあの自然のところにも 行ってくるのでえすごいすごいろんなもの をまた見てあのひょっとしたら次来た時に は違うものが載ってるかもしれないその アレックスアテラさんっていうのはそう いうことを自然にやってしまう人なんです かそうですねもうあの僕からしてみたら もうすっごい体が大きくて心が優しくて今 ではそのいわゆるブラジルの中の Amazonの現住民の方とかを支えて サポートするような仕事もたくさんやって て彼らから教わったことがたくさん目がね とっても好奇心に満ちてるような目が とっても印象的なそうですね年はねあの今 もう50もこうやって上なんですけどもう 言うこととかやることはもう子供のような あのとても魅力的なシですじゃ帰ってきて また料理が変わったっていうのがあったら マさんに召し合ってもらわなきゃいけない ありがとうございますはいありがとう ございましありがとうございますうまいの 何のはいえでの長川さん本当に気な方でえ それでいて料理は確信的なもの守るところ は守るえま日本料理の代表として日本中 ところか世界中を飛びあいてるんですが 元気でいてほしいなと本当にあの思わずに いられないくらいえ今もひょっとするとえ 外国に行かれてえまた新しい料理も発見し てきてるのかなと思いチャンスがあったら こちらも出かけてみてください ましです
皆様いつもご視聴ありがとうございます
今回は「傳」の長谷川さんにお話をうかがってまいりました。
海外でも活躍される長谷川さん最初は魚料理が得意だったけど…!?
また野菜をふんだんに使用した「畑の様子」についても伺いました！
ぜひご覧ください。
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00:00 傳について
00:54 世界でも活躍される長谷川さん
01:15 傳で使われる食材について
03:24 名物、畑の様子
05:20 長谷川さんの好きな野菜
06:41 一時期料理に蟻を使っていた！？
08:28 感想
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編集：山田東輝